Rượu vermouth – một rượu tăng cường phổ biến cho cocktail và khai vị
KIẾN THỨC VỀ RƯỢU VERMOUTH
Vermouth là loại rượu vang nồng. Đây là một loại rượu vang cường hóa đã được chuyển đổi thành một loại rượu mạnh hơn. Được tạo mùi vị bằng cách thêm một số nguyên liệu thực vật (rễ cây, vỏ cây, hạt, thảo dược, gia vị). Thông thường rượu này có chứa 15 đến 20 phần trăm cồn. Vermouth là một thành phần chủ yếu của cocktail. Xuất hiện với tỷ lệ rất lớn trong cả các loại rượu cổ điển và đương đại.
Định nghĩa về rượu Vermouth
Vermouth là một loại rượu vang tăng cường, thuộc họ rượu ‘thơm’. Có hương vị của các loại thảo mộc và gia vị thơm. Nó được phân biệt với các loại rượu mùi khác. Do có hương vị của Artemisia absinthium (cây ngải đắng absinthe).
Bất kỳ sản phẩm nào dựa trên rượu vang được bổ sung rượu mạnh. Và có hương vị thảo mộc và gia vị đều là rượu mùi nhưng theo Cộng đồng Kinh tế Châu Âu (quy định 1601/91 và các sửa đổi tiếp theo bao gồm cả 251/2014). Có ba yêu cầu chính để phân biệt rượu vermouth từ các loại rượu mùi khác:
1. Phải được ướp hương với ít nhất một loại thảo mộc từ họ ngải Artemisia. Vặc dù loài và số lượng không được chỉ định.
2. Ít nhất 75% thành phẩm phải là rượu vang được sản xuất theo luật rượu vang của EU
3. Có độ cồn tối thiểu là 14,5% và tối đa là 22% alc./vol.
Giuseppe Gallo, Đại sứ Thương hiệu Toàn cầu của Martini Vermouth nói: “một loại rượu vermouth không có ngải cứu giống như một limoncello không có chanh.”
Rượu vermouth là vermouth!
Không thể có một tên gọi nào để gọi vermouth cả. Vermouth nằm trong gia đình rượu thơm (rượu mùi). Nó không phải là rượu mạnh. Vermouth cũng không phải là Brandy. Nó không phải là spirit hay rượu vang đơn thuần.
Vermouth là sự kết hợp kỳ diệu của cả hai. Vang nho kết hợp với rượu chưng cất bằng vô số rễ cây, thảo mộc, hoa và gia vị được chế biến một cách chuyên nghiệp. Có thể nói vermouth là sự kỳ bí, nhiều mặt, mang đến cho bạn sự cân bằng buồn vui lẫn lộn hoàn hảo.
Rượu vermouth được làm từ gì?
Hầu hết các nhà sản xuất rượu Vermouth đều không ngại chia sẻ về cách tạo ra từ thực vật của họ. Nhưng họ không công khai tỉ lệ. Vì rượu ngon thực sự nằm ở kỹ năng chọn vang. Spirit và các phương pháp chiết xuất, pha trộn và lưu ủ hương vị độc đáo của họ.
Nhiều người ngạc nhiên khi biết rằng rượu vermouth là một loại vang tăng cường. Có nghĩa là rượu mạnh được thêm vào rượu vang để nâng cao độ cồn (ABV). Nó được tẩm hoặc ‘làm thơm’ với các loại thảo mộc, gia vị và rễ cây. Và tùy thuộc vào kiểu dáng, được làm ngọt.
Các thương hiệu vermouth đáng chú ý
Sau khi rượu được làm thơm và cường hóa, vermouth được làm ngọt bằng một trong hai đường mía hoặc đường caramel, tùy thuộc vào kiểu. Các công ty Ý và Pháp sản xuất nhiều vermouth nhất thế giới.
Gia đình Carpano
Carpano Family có nguồn gốc từ một số nhãn hiệu rượu vermouth nổi tiếng.
- Nhãn hiệu Punt e Mes:một loại rượu vermouth đỏ đậm với hương vị ngọt ngào và đắng.
- Nhãn hiệu Antica Formula: một phiên bản vermouth có vị đắng và đầy đủ hơn.
- Distillerie Fratelli Branca của Milan đã mua 50% cổ phần của công ty Giuseppe B. Carpano vào năm 1982 và mua lại công ty hoàn toàn vào năm 2001.
- Gancia , Drapò Vermouth, Delmistero, 9diDANTE và Cocchi là những nhà sản xuất Ý khác thuộc Carpano Family.
Gia đình Cinzano
Gia đình Cinzano bắt đầu sản xuất vào năm 1757 tại Turin. Sản phẩm Bianco của họ là một loại rượu vermouth, vermouth ngọt, nhạt.
Dolin Pháp
Vermouth từ Chambéry , Pháp, được sản xuất từ năm 1815. Dòng sản phẩm của họ mang cả một loại khô truyền thống, hai loại ngọt khác nhau (đỏ và blanco), và dâu tây (Chamberyzette). Dolin được công nhận là người tạo ra phong cách blanc.
Martini & Rossi
Martini & Rossi , thương hiệu rượu vermouth, bán chạy nhất quốc tế. Bắt đầu vào năm 1863 tại Turin và sản xuất cả rượu vermouth khô và ngọt. Nhưng chủ yếu được biết đến với Rosso. Cinzano và Martini & Rossi cũng sản xuất rượu vermouth, vermouth, phân bố chủ yếu ở Ý và Pháp.
Noilly Prat
Noilly Prat , có trụ sở tại miền nam nước Pháp. Chủ yếu được biết đến với các loại rượu vermouth, vermouth khô, nhạt, nhưng cũng tạo ra một phiên bản ngọt ngào hơn. Công ty được thành lập bởi Joseph Noilly vào năm 1813.
Một số loại vermouth 89 Khâm Thiên có:
Vermouth Pháp Dolin Rouge de Chambéry
Dolin Dry Vermouth de Chambéry
Martini & Rossi Rosso Vermouth
Lịch sử của rượu Vermouth
Người ta cho rằng việc tiêu thụ các loại rượu bổ sung từ các loại thảo mộc hoặc rễ cây đã bắt đầu ở Trung Quốc sớm nhất. Vào triều đại nhà Thương và Tây Chu (1250–1000 trước Công nguyên). Các thành phần phụ được thêm vào rượu vang để biến nó thành thức uống chữa bệnh.
Đồ uống chữa bệnh được làm bằng cách lên men cồn của các loại thảo mộc. Và đường được đề cập trong các văn bản đầu tiên của Ấn Độ về y học. Mặc dù điều này không ngụ ý rằng rượu vermouth, Nhưng nhiều người cho rằng vermouth có nguồn gốc từ đồ uống cổ của Trung Quốc và Ấn Độ.
Công thức nấu rượu vang trắng có từ thời Hy Lạp cổ đại từ khoảng năm 400 trước Công nguyên. Một nguyên liệu phổ biến là cây ngải cứ. Dựa trên niềm tin rằng nó có hiệu quả trong việc điều trị rối loạn dạ dày và ký sinh trùng đường ruột.
+ Rượu ngải cứu trong thời trung cổ
Ở Hungary từ thế kỷ 15 với các loài cây artemisia khác nhau như ngải cứu. Hoặc các loại gia vị khác như hạt mù tạt, cải ngựa, elfdock, v.v. Ngải được gọi là ” üröm ” hoặc “irem” trong tiếng Hungary do đó thức uống được được gọi là “ürmös” (rượu ngâm ngải cứu) hoặc ” ürmösbor ”
Vào thế kỷ 16, nó được sử dụng với các loại gia vị nhập khẩu như quế, đinh hương, v.v. Nó được biết đến nhiều trong việc chữa lành các vấn đề về dạ dày và tiêu hóa.
Tên “vermouth” là cách phát âm tiếng Pháp của từ Wermut trong tiếng Đức có nghĩa là cây ngải cứu. Đã được sử dụng như một thành phần trong thức uống trong lịch sử của nó.
+ “Vermouth” được đặt tên chính thức vào thế kỷ 17
Các loại rượu mạnh có chứa ngải cứu như một thành phần chính tồn tại ở Đức vào khoảng thế kỷ 16. Vào khoảng thời gian này, một thương gia người Ý tên là D’Alessio đã bắt đầu sản xuất một sản phẩm tương tự ở Piedmont là “rượu ngải cứu”. Phiên bản libation của D’Alessio có chứa các thành phần thực vật khác ngoài cây ngải cứu.
Các thương hiệu cạnh tranh được phát triển ngay sau đó ở miền đông và đông nam nước Pháp. Rượu chứa hỗn hợp các thành phần độc quyền của riêng họ. Bao gồm các loại thảo mộc, rễ cây, vỏ cây và gia vị.
Vào giữa thế kỷ 17, đồ uống này đã được tiêu thụ ở Anh dưới cái tên “vermouth”. Đây là tên gọi chung của đồ uống cho đến ngày nay.
+ Hai phiên bản Vermouth khác biệt hình thành trong thế kỷ 18
Theo thời gian, hai phiên bản rượu vermouth khác biệt đã được thành lập. Một loại màu nhạt, khô và đắng. Một loại màu đỏ và ngọt hơn.
Thương gia Antonio Benedetto Carpano giới thiệu rượu vermouth ngọt đầu tiên vào năm 1786 tại Turin nước Ý . Đồ uống này được cho là đã nhanh chóng trở nên phổ biến với hoàng gia Turin. Khoảng năm 1800 đến năm 1813, rượu vermouth khô nhạt đầu tiên được sản xuất tại Pháp bởi Joseph Noilly.
Tuy nhiên, không phải tất cả các loại rượu vermouth đều rạch ròi chia “phái”. Các vermouth nhạt được sản xuất theo thời gian đều bị khô. Và không phải tất cả các loại vermouth đỏ đều ngọt.
+ Carpano: Cha đẻ của Vermouth
Vào cuối những năm 1700, một quý ông tên là Luigi Marendazzo. Đã bắt đầu mở một nhà máy chưng cất và một quán bar thanh lịch cung cấp các loại rượu vang thơm. Trợ lý của ông (và cuối cùng là người kế nhiệm) Antonio Benedetto Carpano. Đã pha chế một loại hỗn hợp mới mà ông gọi là vermouth vào năm 1786.
Rượu vermouth được làm bằng rượu vang trắng (với nho moscato) và sự pha trộn của 30 loại thực vật. Hoặc hơn và thanh (và đồ uống) cực kỳ phổ biến với phụ nữ. Khi cháu trai của Carpano (Giuseppe Bernardino Carpano) thừa kế quán bar. Ông đã chính thức xây dựng thương hiệu đồ uống và quán bar, nằm ở Piazza Castello. Nơi đây đã trở thành điểm hẹn nổi tiếng của cả giới nghệ sĩ và chính trị gia.
– Một loạt thương hiệu nổi lên
Piazza Castello đã bị phá hủy trong Thế chiến thứ hai vào năm 1943, tuy nhiên ngày nay thương hiệu Carpano vẫn tồn tại. Họ sản xuất một số loại rượu vermouth. Bao gồm Carpano Antica, được làm theo công thức từ năm 1786,
Với sự thành công của Carpano, một loạt thương hiệu nổi lên bao gồm Martini, Cinzano và Gancia. Ngoài Ý, qua biên giới ở Pháp, các thương hiệu khác đã nổi lên, bao gồm Noilly Prat phong cách khô từ Languedoc và ở Savoie. Một tên gọi vermouth được chỉ định là Chambéry được chính thức ra đời vào năm 1932. Chambéry được biết đến với các thương hiệu Dolin và Routin.
+ Rượu vermouth thời kỳ đương đại
Việc sử dụng vermouth như một loại rượu thuốc đã giảm dần vào cuối thế kỷ 18. Nhưng việc sử dụng nó như một loại rượu khai vị đã tăng lên ở Ý và Pháp.
Sự phổ biến của vermouth ở Hoa Kỳ và Anh đã giảm sau giữa thế kỷ 20. Nhưng vẫn được sử dụng ở những quốc gia đó trong nhiều loại cocktail cổ điển như Manhattan, mặc dù với số lượng ít hơn. Thức uống này phổ biến hơn ở các khu vực khác của châu Âu (chẳng hạn như Ý, Pháp và Tây Ban Nha, nơi nó thường được tiêu thụ bởi chính nó như một món khai vị).
Trong những năm kể từ năm 2013. Đã có sự quan tâm trở lại đối với vermouth ở Mỹ. Các nhà sản xuất thủ công đã tạo ra các nhãn hiệu rượu vermouth mới không tìm cách bắt chước các phong cách châu Âu. Và rượu Vermouth là một loại rượu đang phát triển nhanh chóng trong thương mại rượu vang.
Quy trình sản xuất rượu Vermouth
Rượu Vermouth được sản xuất bằng cách bắt đầu với rượu vang nho trung tính. Hoặc từ nho nghiền cả bã được lên men nhẹ. Sau đó trộn với rượu mạnh, thực vật để tăng độ cồn và hương vị.
Nghệ thuật làm rượu Vermouth đòi hỏi kinh nghiệm tuyệt vời. Nghiên cứu lâu dài, sự cẩn thận và kiên nhẫn vô hạn. Quá trình sản xuất rượu Vermouth bao gồm các bước riêng biệt rõ ràng: chuẩn bị rượu nền. Chiết xuất các hương vị thảo mộc và cuối cùng là hoàn thiện và đóng chai sản phẩm.
+ Chuẩn bị rượu nền
Nền rượu của Vermouth ngọt là một loại rượu trắng có đường.
Một số loại nho làm rượu vang, thường thường được sử dụng làm nguyên liệu cơ bản cho rượu vermouthde. Bao gồm: Clairette blanche. Piquepoul. Bianchetta Trevigiana. Catarratto và Trebbiano. Ở Ý, một loại rượu vang được làm từ giống nho Muscat nhẹ. Muscat Canelli, được dùng làm cơ sở cho loại rượu Vermouth.
Từ những quả nho này, một loại rượu vang trắng có độ cồn thấp được sản xuất. Nó có tính chất nhẹ, ít cồn, nhiều đường. Rượu nền này có thể được ủ trong một thời gian ngắn trước khi thêm các thành phần khác.
+ Tăng cường độ ngọt
Vermouth thường được làm ngọt, một số loại có thêm đường, trong khi những loại khác chọn cách tạo ức chế lên men. Các lựa chọn khác nhau giữa các nhà sản xuất.
Vị ngọt trong rượu Vermouth chủ yếu có nguồn gốc từ đường tự nhiên trong rượu. Bằng các tận dụng vị ngọt tự nhiên của nho. Họ kiểm tra quá trình lên men với việc thêm rượu. Do đó, giết chết nấm men trước khi nó có thể chuyển tất cả đường tự nhiên thành rượu. Cho ra loại rượu có độ cồn thấp và lượng đường cao này được gọi là ‘Mistelle’.
Một số nhà sản xuất khuếch đại điều này bằng các loại đường tự nhiên khác nhau. Từ mật ong, mía hoặc xi rô carob.
Đối với vermouth ngọt, xi-rô đường được thêm vào trước khi rượu được tăng cường thêm cồn. Rượu nền được làm ngọt bằng đường hoặc rượu cô đặc và pha trộn với rượu vang khác có độ cồn thấp hơn để đạt được 16-18% độ cồn mong muốn. Nho nghiền cô đặc được thêm vào để đạt được độ ngọt cần thiết khoảng 10% vol.
+ Tăng cường nồng độ
Chia hai trường phái: Theo quy định của EU và Hoa Kỳ.
Tại EU:
Ở bước này, rượu mạnh (rượu chưng cất) được bổ sung được thêm vào để nâng cao độ cồn. Thường ở dạng rượu brandy trung tính (Nồng độ có thể tới 70%vol). Luật pháp Ý quy định rằng không được sử dụng rượu brandy dưới một năm tuổi để sản xuất rượu Vermouth.
Theo các quy định của EU, Spirit được sử dụng để tăng cường rượu vang phải có nguồn gốc nông nghiệp. Nhưng khác với điều đó là nó khá tự do. Theo truyền thống, rượu dựa trên nho như Brandy hoặc Grappa được sử dụng. Nhưng bây giờ nó phổ biến hơn để sử dụng Neutral Spirit (về bản chất – một dạng vodka thô được chưng cất cao).
Thường thì loại brandy thêm vào được làm từ nho, hoặc bã nho. Nhưng cũng có thể đến từ các nguồn thực vật như củ cải đường. Rượu thêm vào chiếm phần tăng cường trong mô tả kỹ thuật của rượu Vermouth.
Vermouth Hoa Kỳ:
Các quy định của Mỹ Vermouth cấm bổ sung rượu mạnh khác ngoài brandy nho trong quá trình sản xuất.
Sweet Vermouth thêm rượu mạnh, được chưng cất trong nhà và thùng ủ trong gỗ sồi Pháp hỗn hợp. Do đó, Rượu cơ bản cho American Vermouth là loại rượu tráng miệng trung tính có độ cồn từ 21 đến 24%. Thường là sự pha trộn giữa rượu vang loại Angelica hoặc White Port với Muscatel.
Rượu cơ bản cho rượu Dry Vermouth của Mỹ được pha trộn tương tự từ rượu vang trắng và rượu vang Sauterne tăng cường khoảng 24%, do đó đạt đến sự pha trộn khoảng 18 đến 19% độ cồn. Rượu mạnh tăng cường được chưng cất trong nhà từ sự pha trộn của các loại rượu vang từ nho Tây Bắc Thái Bình Dương. Thùng ủ bằng gỗ sồi Pháp hỗn hợp.
+ Chiết xuất các hương vị thảo mộc
Hương vị và hương thơm của Vermouth có nguồn gốc từ nhiều loại thảo mộc, hạt, hoa, trái cây, vỏ cây và vỏ được lựa chọn cẩn thận. Tất cả các loại rượu vermouth đều phải chứa artemisia (cây hoặc rễ có vị đắng). Nó mang lại vị đắng cơ bản cho vermouth. Các loại thảo mộc được chiết xuất bằng phương pháp ngâm rượu (cho chúng vào rượu và nước). Hoặc chưng cất (chưng cất rượu qua một giỏ thảo mộc).
Các nhà sản xuất thường sử dụng hàng chục thành phần khác nhau để tạo ra rượu vermouth. Họ thường đề cập đến điều này trên nhãn như: “Sự pha trộn của 33 loại thực vật”.
Các công thức pha chế rượu Vermouth khác nhau, với hầu hết các nhà sản xuất đều tiếp thị hương vị và phiên bản đồ uống độc đáo của riêng họ. Các nhà sản xuất rượu Vermouth giữ bí mật về công thức pha chế thức uống của họ
– Các thành phần gia vị thường được sử dụng trong rượu vermouth
Danh sách các loại thực vật được sử dụng trong sản xuất rượu Vermouth là vô tận và mỗi nhà sản xuất có một cách riêng để chiết xuất chúng thông qua quá trình ngâm hoặc chưng cất. Dưới đây là danh sách các loài thực vật phổ biến được sử dụng trong rượu vermouth:
- Vị đắng: vỏ cây canhkina (quinquina / quinine). Lá cỏ ngọt, rễ cam thảo. Cây du, cây ngải cứu. Rễ cây bạch chỉ, rễ cây oris.
- Cam quýt: vỏ cam, vỏ chanh, vỏ chanh, cam đắng, cam bergamot, vỏ bưởi.
- Các loại thảo mộc: cây bách xù, lá oregano. Hoa oải hương, hoa cúc la mã. Cây xô thơm của đảo Crete.Rễ cây orris, hoa hồng mật. Cây bạch chỉ, cây kinh giới. Gừng, rau mùi. Hoa kim ngân. Lá chanh kieffer. Cây xô thơm.
- Gia vị: Đinh hương, hồi, vỏ quế, bạch đậu khấu, đậu tonka, vani, allspice, nhục đậu khấu…
Vào đầu thế kỷ 20, ở một số quốc gia, việc cấm sử dụng cây ngải cứu làm nguyên liệu chế biến thức uống đã làm giảm mạnh việc sử dụng nó trong rượu vermouth. Nhưng một lượng nhỏ loại thảo mộc này đôi khi vẫn được đưa vào các sản phẩm thủ công.
– Cách chiết xuất hương vị
Có 2 phương pháp: Ngâm trực tiếp vào rượu hoặc chưng cất xông hương. Biện pháp ngâm gọi là Maceration. Biện pháp thứ hai là truyền dịch: Infusion
Quá trình Maceration
Quá trình Maceration: Các loài thực vật ngâm mình trong rượu vang đã tăng cường. Các loại thảo mộc ở trong rượu từ một đến ba tuần trong thời gian đó chúng được khuấy liên tục. Sau đó, các mảnh thực vật được lọc ra.
Nếu chúng tiếp xúc với rượu trong một thời gian quá dài, hương vị có thể tạo ra vị đắng không mong muốn. Thời gian chính xác mà các loài thực vật dành cho rượu vang là vấn đề tùy thuộc vào sở thích của nhà sản xuất nhưng có thể lâu nhất là 45 ngày.
Phương pháp Infusion:
Phương pháp thứ hai là truyền và điều này diễn ra trong quá trình chưng cất Spirit bổ sung. Spirit được chưng cất thông qua một giỏ thực vật lơ lửng bên trong tĩnh lặng, bên trên chất lỏng. Nó được làm nóng và khi hơi đi qua các giỏ thực vật, các hương vị sẽ được chiết xuất. Sau đó hương thơm được hòa quyện vào rượu. Cuối cùng, rượu nền ban đầu được tăng cường chất bổ sung là spirit mới xông hương thu được. Làm tăng ABV của rượu vermouth lên từ 18% đến 22%. Đường hoặc thứ làm ngọt bổ sung được thêm vào để có được vị ngọt mong muốn.
– Thêm màu cho rượu
Vermouth đỏ có thể lấy màu từ thực vật, thêm rượu vang đỏ. Hoặc đôi khi từ màu caramel. Rượu vermouth hồng sử dụng rượu vang đỏ và trắng làm cơ sở của nó. Caramel phổ biến trong các loại rượu vermouth, vermouth ngọt và chủ yếu được sử dụng để tạo màu cho chất lỏng, nhưng nó cũng tạo thêm một chút ngọt ngào và hương thơm cho rượu vermouth.
+ Hoàn thiện và đóng chai rượu Vermouth
Sau khi vang nền được thêm đường, rượu được đặt trong các thùng lớn hoặc bể chứa đã được thêm các nguyên liệu khô vào đó. Hỗn hợp được khuấy trong khoảng thời gian cho đến khi các thành phần khô đã được hấp thụ và đồ uống đã sẵn sàng để đóng chai.
Ủ rượu trong thùng gỗ là bước hoàn thiện rượu. Không quy định cụ thể. Việc lão hóa thêm trong vài tháng được khuyến khích để cải thiện chất lượng. Một số nhà sản xuất rượu Vermouth của Pháp đã phát hiện ra rằng việc ủ rượu của họ trong gỗ sồi sau khi được tăng cường chất độc đã cải thiện đáng kể rượu vermouth. Họ cũng phát hiện ra rằng nếu để thùng gỗ sồi ngoài trời, tiếp xúc với thời tiết và sự thay đổi của khí quyển thì quá trình lão hóa sẽ được đẩy nhanh hơn.
Các phương pháp hoàn thiện thường được sử dụng để xử lý rượu tráng miệng được áp dụng. Làm lạnh ở nhiệt độ thấp (-8 độ C) để kết tủa một số chất hóa học có nguồn gốc từ thảo mộc. Nếu không được loại bỏ, có thể dẫn đến vẩn đục. Rượu Vermouth nên được lọc và gạn, sau đó sẵn sàng để đóng chai. Ổn định trong vòng không quá 2 tháng thì xuất xưởng.
Phong cách của rượu Vermouth
Rượu vermouth với 3 phong cách chủ đạo và 2 phong cách mới:
- Sweet Vermouth (Vermouth Rosso).
- Dry Vermouth.
- Blanc Vermouth
- Vermouth vàng (d’oro)
- Vermouth Rosato
Mỗi phong cách này có một mục đích và cách sử dụng khác nhau trong các loại cocktail và mỗi thương hiệu Vermouth mang đến một cách giải thích và hương vị độc đáo của mỗi phong cách.
Hai kiểu rượu vermouth chính – đỏ, ngọt của Ý và vermouth trắng, khô từ Pháp đã được tạo ra và thương mại hóa hơn hai thế kỷ trước.
Vermouth Rosso hay Sweet Vermouth
Rượu vermouth ngọt ngào, màu đỏ hoặc nâu đỏ. Thường chứa 10–15% đường. Thuật ngữ “Ý vermouth” thường được sử dụng để chỉ các loại rượu vermouth có màu đỏ. Vị đắng nhẹ và hơi ngọt. Những loại vermouth này còn được gọi là “rosso”.
Vermouth Rosso mang phong cách Ý và rất ngọt ngào. Nó cũng thường được gọi là vermouth đỏ ngọt ngào. Người Tây Ban Nha cũng tạo ra một loại rượu vermouth đỏ ngọt ngày càng phổ biến có xu hướng nhẹ hơn và ít đắng hơn một chút so với đối tác Ý của họ.
Dry Vermouth
Vermouth Dry trắng xuất hiện vào đầu thế kỷ 19. Bởi sự hỗ trợ của nhà sản xuất người Pháp Dolin. Một điểm cần làm rõ: tất cả các loại rượu vermouth, vermouth dry đều có màu trắng. Nhưng không phải tất cả các loại rượu Vermouth trắng đều là Vermouth Dry. Rượu màu trắng vàng nhạt hoặc trong suốt.
Dry Vermouth là một loại rượu vermouth trắng khô. Hàm lượng đường trong Vermouth Dry thường không vượt quá 4%. Các loại Vermouth Dry thường nhẹ hơn so với vermouth ngọt. Nhãn “French vermouth” thường dùng để chỉ các loại rượu vermouth, vermouth nhạt, khô và đắng hơn vermouth ngọt. Vị đắng thêm thường có được bằng cách sử dụng nhục đậu khấu hoặc vỏ cam đắng trong công thức đồ uống.
Blanc Vermouth
Blanc Vermouth là một loại rượu vermouth trắng ngọt ngào. Blanc hay Bianco là tên gọi của một loại rượu vermouth, vermouth nhạt, ngọt hơn Dry Vermouth.
White, hoặc “blanc” hoặc “bianco,” để chỉ màu trắng hoặc không màu. Rượu vermouth có lượng đường dư đáng chú ý mà không bị vón cục hoặc nặng, với độ chua dễ chịu và một số vị đắng cơ bản, cân bằng. Nó cũng có vị đắng như trong vermouth đỏ ngọt, mặc dù có rất ít hoặc không có gia vị ở đây.
Một BlancVermouth nằm giữa là dry hoặc Sweet. Vermouth Blanc (hoặc bianco) khác với vermouth dry. Mặc dù chúng có chung một số đặc điểm và thường có thể được sử dụng thay thế cho nhau. Blanc vermouth ngọt hơn vermouth dry. Nó có nhiều hoa hơn và ít cay hơn so với hầu hết các loại vermouth ngọt.
Bianco vermouth có thể được là một phiên bản ngọt nhẹ của vermouth dry. Nó có các ứng dụng cocktail, công dụng chính của nó là pha chế với nước có ga và cam quýt.
Vermouth vàng (d’oro)
Ngoài các loại rượu vermouth đỏ, trắng, còn có các phiên bản màu vàng và màu hồng. Nhưng chúng không phổ biến trên toàn thế giới.
Rượu có màu vàng. Màu như của rơm khô. Đây là một phong cách mới phát triển sau này. Thường thì nó là rượu khai vị mùa hè. Được làm từ rượu vang trắng kết hợp với các loại thảo mộc, gia vị và đường, đây là một loại rượu vermouth, vermouth ngọt ngào sảng khoái.
Vermouth Rosato: Màu hồng
Rosato (hay Rose) vermouth là một loại vermouth giống như sự giao thoa giữa loại bianco và rosso. Rose vermouth có màu hồng, hồng phần. Thường có hương vị của cam quýt và vani. Nó thường ít đắng hơn kiểu rosso (hoặc ngọt), với một số vị ngọt được tìm thấy trong rượu vermouth mạch bianco.
Vùng Chambéry ở Pháp đã nhận được tên gọi d’origine contrôlée cho rượu vermouth, đây là nơi bắt nguồn phong cách blanc và cũng bao gồm một phiên bản có vị dâu được gọi là Chambéryzette.
Lillet , St. Raphael và Dubonnet là những loại rượu mạnh tương tự như rượu vermouth, nhưng thường được coi là những sản phẩm riêng biệt.
Mức độ ngọt của vermouth
Cực khô Extra-dry: ít hơn 30 gam đường / lít và tối thiểu là 15% alc./vol. (Vermouth Dry)
Khô Dry: ít hơn 50 gam đường / lít và tối thiểu là 16% alc./vol. (Vermouth Dry)
Bán khô Semi-dry: từ 50 đến dưới 90 gam đường mỗi lít. ( thường là Vermouth Blanc )
Bán ngọt Semi-sweet: từ 90 đến dưới 130 gam đường mỗi lít. ( thường là Vermouth Blanc, Rosato )
Sweet: 130 gam đường trở lên / lít (mức phổ biến là 150 gam) (Vermouth Rosso, Rosato)
Đặc trưng của rượu vermouth trên thế giới
Vermouth đã phổ biến ở Hoa Kỳ trong hơn một thế kỷ. Về mặt địa lý, cái nôi của vermouth là vùng Piemonte thuộc dân tộc Ý và các vùng Savoy thuộc dân tộc Pháp, vào thế kỷ 18 bao gồm lãnh thổ đại lục của Vương quốc Sardinia. Các cảng chính của Marsielles, Genoa và Venice đóng vai trò quan trọng trong việc nhập khẩu các loài thực vật ngoại lai (buôn bán gia vị) và xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường mới, đặc biệt là châu Mỹ.
Rượu khai vị của khu vực Sardinia phát triển từ hai yêu cầu: hương vị của rượu địa phương để làm cho chúng có giá trị thương mại hơn và việc buôn bán các loại thuốc dân gian và thuốc bổ. Những loại rượu này rất ngon và được đóng gói bằng các loại thực vật “chữa bệnh” (hiện nay được thưởng thức vì hương vị và tác dụng tăng cảm giác thèm ăn hơn là chữa bệnh).
Vermouth trên thị trường và trong từng phong cách
Tại Hoa Kỳ, vermouth nhập khẩu từ Ý đã trở nên cực kỳ phổ biến bắt đầu từ những năm 1870, và kể từ đó, loại rượu vermouth “Ý” này đã được kết hợp chặt chẽ với cocktail Manhattan.
Ngược lại, người châu Âu thường nhâm nhi loại rượu khai vị này ngay ngắn hoặc với một ít đá. Phong cách khô, xuất hiện đầu tiên ở Pháp, đã đạt được sự phổ biến tương tự ở Mỹ gần như đồng thời, cuối cùng trở nên gắn bó chặt chẽ với cocktail Martini .
Rượu vermouth khô, đặc biệt là theo phong cách Marseilles, cũng có truyền thống mạnh mẽ trong nhà bếp của khu vực như một nguyên liệu nấu ăn, và nó là một sự thay thế đặc biệt tốt cho rượu trắng trong nước sốt.
Sự phân bổ phong cách rượu Vermouth truyền thống
Những vermouth phổ biến ở các quốc gia khác nhau. Ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất rượu vermouth, vermouth truyền thống đều sản xuất một số dạng rượu vermouth khô và đỏ, và nhiều nhà sản xuất cũng sản xuất rượu vermouth trắng.
Các nhà sản xuất Pháp đánh giá cao các loại rượu vermouth khô nhẹ hơn và các nhà sản xuất Ý đánh giá cao hơn các loại rượu vermouth, vermouth có vị cay, đỏ lấy cảm hứng từ Torino, nhưng tất cả các loại vermouth thương mại đều là công thức độc quyền, và đó là loài thực vật độc đáo của họ và cấu hình hương vị phân biệt chúng.
Torino – vermouth của Ý:
- Sweet vermouth: Martini & Rossi Rosso. Cinzano Rosso. Cocchi Vermouth di Torino
- Vermouth all vaniglia: Carpano Antica Formula
- Vermouth đắng: Carpano Punt e Mes
- vermouth chinato: Alessio Vermouth Chinato. Cocchi “Dopo Teatro” Vermouth Amaro. Martini Gran Lusso
- Vermouth Bianco: Martini Bianco. Carpano Bianco
Marseilles/“French vermouth” – Pháp
- Dry vermouth : Noilly Prat Original Dry. Noilly Prat Extra Dry
- Chambéry vermouth: Dolin Rouge. Routin Original Rouge
- Chambéry blanc: Dolin Blanc. Routin Blanc
- Chambéry dry: Dolin Dry. Routin Dry
Tây Ban Nha /Vermut de Reus/Vermut de Jerez/ các nước khác
Rojo: Miro Vermut de Reus. Vermouth Perucchi. Yzaguirre Vermouth
Khác: De Muller Reserva. Priorat Natur Vermut…
Vermouth mới (không truyền thống)
Vermouth truyền thống : các sản phẩm của châu Âu có nguồn gốc từ Alpine (và những người bắt chước chúng). Nhiều phong cách mới hiện đại phi truyền thống cũng có thể được tìm thấy ở một số thị trường.
“Western Dry” —một phong cách thực tế bắt đầu ở California vào cuối những năm 1990 — đã được thiết lập khá tốt. Đây là những loại rượu khai vị sản xuất nhỏ được dán nhãn là rượu vermouth, nhưng trong hầu hết các trường hợp, không thể nhận biết được. Các sản phẩm này có xu hướng “rượu tiến” và có các thành phần thực vật khác nhau rõ rệt.
Thị trường đang trỗi dậy cũng đang sản sinh ra những ý tưởng mới lạ, phi truyền thống khác. Một số đại diện cho sự đổi mới đương đại từ các nhà sản xuất rượu vermouth truyền thống. Những loại khác, chẳng hạn như vermouths mới của Jerez dựa trên rượu sherry.
Vermouth ở Hoa Kỳ và một số nước khác:
Western Dry: Vya Sweet Vermouth. Imbue Vermouth. Atsby Amberthorn
Modern: Rosé (Martini Rosato). Amber (Noilly Prat Ambré). Andalusian (Lustau Vermut Cruz Conde Rojo Reserva 1902 &tc)
Một số loại rượu gần giống vermouth nhưng không phải là vermouth
Absinthe, quinquina, Americano, Barolo Chinato
+ Absinthe
Vermouth không giống như rượu mạnh được gọi là Absinthe. Rượu absinthe được dựa trên Artemisia absinthium, nhưng nó có hàm lượng 45-50 độ cồn. Trong khi vermouth nhẹ nhàng, chỉ dưới 24%vol.
+ Quinquina
Có một số loại rượu khai vị nổi tiếng không phải là rượu vermouth, nhưng có nhiều điểm chung với rượu vermouth. Một nhóm của những loại rượu này được gọi là “ quinquina”(KenKEEnah). Bởi vì theo lịch sử những loại rượu này có (hoặc ít nhất là bao gồm) vỏ cây chinchona của Peru (“ quina ”trong tiếng Quechua bản địa,“ china ”[KEE-nah] trong tiếng Ý, và có thể được Anh hóa thành china [chai-nuh] ) trong số các loài thực vật của họ. Vỏ cây chinchona là nguồn chính của quinine (thành phần dược phẩm và vị của nước thuốc bổ).
Quinine đã trở thành loại thuốc kỳ diệu của thế kỷ 18 khi những người châu Âu thuộc địa nhận ra rằng nó có lợi trong việc ngăn ngừa bệnh sốt rét, và trong một thời gian, người châu Âu đã thêm quinine vào bất cứ thứ gì và mọi thứ.
+ Americano
Americano chứa Gentian là tác nhân gây đắng chính cùng với cây ngải cứu và có thể sử dụng chất tạo màu đỏ hoặc vàng được phép – Cocchi Americano và Americano Rosa.
Americano dùng để chỉ từ amer ( đắng ). Trong đó hương vị xác định của quinquina là quinine, Americano là cả cây khổ sâm và cây ngải cứu. Nhà sử học François Monti đưa ra giả thuyết rằng Americano – có vẻ như đã xuất hiện vào những năm 1890 – có thể là một công thức thương mại về “vermouth con đắng” (vermouth có thêm gentian).
Sử dụng rượu Vermouth
Vermouth có nhiều loại hương vị tùy thuộc vào phong cách và nhà sản xuất. Tuy nhiên, có bốn thành phần cơ bản xác định vị của vermouth: vị đắng, vị ngọt, độ chua và quan trọng nhất là tính chất thực vật của nó.
Về việc thưởng thức Vermouth, ngay cả vào những năm 1800, nó hiếm khi được thưởng thức thẳng. Việc bổ sung bitters, vani, soda hoặc thuốc bổ là điều thường thấy để tạo ra một thức uống hấp dẫn sẽ làm tôn lên hương vị của Vermouth.
Tất nhiên, Vermouth thậm chí còn phổ biến hơn như một thành phần trong các loại cocktail, nơi nó có thể thêm hương hoa tinh tế vào Martini hoặc một thành phần gia vị đáng yêu cho Manhattan. Nếu bạn chỉ muốn thưởng thức rượu Vermouth để thực sự thưởng thức hương vị của nó, hãy thử thêm nó vào soda với một chút chanh hoặc cam.
+ Dùng Vermouth như rượu khai vị
Khi uống rượu vermouth, ở Tây Ban Nha, Ý, Bồ Đào Nha và Pháp – nó thường được dùng như một loại rượu khai vị. Rượu khai vị đã sẵn sàng để phục vụ từ trong chai. Ở Châu Âu, chúng chủ yếu được coi là một loại rượu khai vị độc lập.
Vermouth được phục vụ trong một cốc rót 2-3 oz (60-90 ml.)
- Uống Neat: Không ướp lạnh, không đá
- Uống khi đã ướp lạnh hoặc trên đá.
Các thương hiệu rượu vermouth thật sự tuyệt vời có thể được nhâm nhi trên chính nó hoặc trên đá. Ở Tây Ban Nha rượu vermouth đỏ ngọt ngào thường được phục vụ với một lát cam và một hoặc hai quả ô liu bỏ vào để bù lại vị ngọt. Đây là một trong những món khai vị yêu thích của nhiều người với bữa ăn nhẹ trước bữa tối.
Tại Hoa Kỳ, rượu vermouth, vermouth và quinquinas chủ yếu được phục vụ dưới dạng đồ uống hỗn hợp.
+ Vermouth là một thành phần phổ biến cho cocktail
Vermouth là một thành phần cocktail phổ biến, đặc biệt là ở Martinis và Manhattans. Vermouth được sử dụng như một thành phần trong nhiều loại cocktail khác nhau. Mọi người nhận thấy nó có lợi cho việc giảm nồng độ cồn của các loại cocktail với rượu mạnh làm cơ sở của chúng, để cung cấp hương vị và hương thơm thảo mộc dễ chịu, và để làm nổi bật hương vị trong cơ sở rượu.
Cuốn sách của Sharon Tyler Herbst , The Ultimate A-To-Z Bar Guide , liệt kê 112 loại cocktail sử dụng vermouth khô và 82 loại chứa vermouth ngọt.
Chia loại cocktail theo vermouth ngọt, khô và hòa trộn
Như đã nói ở trên, rượu vermouth là một thành phần trong rượu martini. Nó là một trong những loại cocktail phổ biến và nổi tiếng nhất. Lúc đầu, rượu martini sử dụng rượu vermouth ngọt. Tuy nhiên, vào khoảng năm 1904, các loại rượu vermouth dry bắt đầu được sử dụng trong cocktail.
Thuật ngữ “martini dry” ban đầu có nghĩa là sử dụng một loại rượu vermouth khô hơn, sử dụng nhiều vermouth hơn. Thuật ngữ này được sử dụng ngày nay.
Các loại cocktail sử dụng vermouth khô hoặc ngọt hoặc cả hai. Bao gồm Americano, Bronx ,Gibson, Malecon, Manhattan. Negroni, Rob Roy, Rose.
Các biến thể của công thức pha chế cocktail bằng cách sử dụng các phần bằng nhau của vermouth khô và ngọt được gọi là hoàn hảo, như trong Manhattan.
+ Rượu vermouth dùng để nấu ăn
Rượu vermouth có thể được dùng thay thế cho rượu trắng trong các công thức nấu ăn. Vì nó có nhiều hương vị hơn rượu vang. Nên nó có thể tạo sự phong phú hấp dẫn khi được sử dụng trong một số món ăn. Các loại thảo mộc trong rượu vermouth khô làm cho nó trở thành một thành phần hấp dẫn trong nước sốt cho các món cá hoặc làm nước xốt cho các loại thịt khác, cả thịt lợn và thịt gà.
Bảo quản lưu giữ rượu vermouth
Vì vermouth được tăng cường, một chai đã mở sẽ không bị chua nhanh như rượu vang trắng. Tuy nhiên, vermouth đã mở nắp sẽ dần hư hỏng theo thời gian. Chúng có thể có các đặc điểm hương vị khác nhau trong vòng 15-20 phút sau khi mở.
Những chai rượu khai vị đã mở nắp có xu hướng mất dần chất tinh tế hơn theo thời gian. Lượng cồn vừa đủ trong rượu có xu hướng mất vài tuần hoặc thậm chí vài tháng. Rượu có thể không còn ngon như khi mới mở, nhưng vẫn có thể sử dụng được (đặc biệt là để nấu ăn).
Chúng tôi khuyến cáo rằng những chai rượu vermouth đã mở nắp nên được tiêu thụ trong vòng một đến ba tháng. Hãy đậy nắp kín. Để rượu đã mở trong tủ lạnh (hoặc nơi thoáng mát) và tránh ánh sáng.
Tuổi thọ của rượu vang khai vị có thể được kéo dài bằng cách sử dụng cách hút chân không để giảm lượng oxy trong chai. Nếu có thể, bạn nên mua những chai nhỏ (để thay thế chúng thường xuyên hơn).
THÔNG TIN LIÊN HỆ – TƯ VẤN
Sản phẩm vermouth được nhập khẩu nguyên thùng. Liên hệ: 89 Khâm Thiên
RƯỢU BIA NHẬP KHẨU 89 KHÂM THIÊN
Showroom 1: 89 Khâm Thiên, Quận Đống Đa, Hà Nội
Hotline: 0947.091.028 - 0965.274165
Showroom 2: Số 2 ngõ 278 Tôn Đức Thắng, Quận Đống Đa, Hà Nội
Hotline: 09668.35757
89 Khâm Thiên cùng khách hàng tạo dựng niềm tin với đối tác.