Tannin trong rượu vang – phân biệt body rượu – rượu vang chát – rượu vang ngọt
MỘT SỐ KHÁI NIỆM CẢM NHẬN RƯỢU VANG
Khi tìm hiểu về rượu vang, bạn sẽ bắt gặp các thuật ngữ: Ghi chú nếm, màu sắc, trên mũi, trong miệng… Vang khô (dry), vang ngọt, vang chát. Độ tannin, độ se…
10 thuật ngữ thường dùng khi nếm vang – mô tả hương vị vang
Cấu trúc của rượu vang đề cập đến các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến hương vị, cảm giác trong miệng và khả năng lão hóa của rượu.
Chắc chắn, khi nếm rượu vang, sẽ có một từ vựng chuyên ngành được sử dụng để mô tả các đặc tính khác nhau của nó. Việc nếm rượu vang mang tính chủ quan nên các thuật ngữ được sử dụng có thể khác nhau giữa các cá nhân dựa trên kinh nghiệm và sở thích của họ.
Dưới đây là một số thuật ngữ thường được sử dụng:
+ Thuật ngữ miêu tả về mùi – hương – vị
Qua mũi, trên mũi:
1. Mùi thơm: Mùi hương của rượu, thường liên quan đến giống nho, quy trình sản xuất rượu và quá trình ủ rượu.
2. Bó hoa: Hương thơm phức tạp phát triển theo độ tuổi của rượu. Nó bao gồm các mùi hương như hương hoa, thảo mộc hoặc mùi đất.
3. Hồ sơ hương thơm/hương vị: Mô tả mùi hương và vị có trong rượu, có thể bao gồm hương trái cây, hương hoa, thảo mộc, vị cay, mùi đất hoặc khoáng chất.
Trong miệng:
4. Thân vị – body: Độ đậm đà và đầy đặn của rượu trong miệng bạn, từ nhẹ đến trung bình đến đậm đà.
5. Vị trái cây: Cho biết sự hiện diện của hương vị trái cây trong rượu, có thể từ cam quýt, quả mọng đến trái cây nhiệt đới.
6. Kết thúc – dư vị: Hương vị và cảm giác đọng lại sau khi nuốt hoặc nhổ rượu. Nó có thể ngắn, dài, mượt mà hoặc kéo dài.
7. Terroir: Điều này bao gồm các yếu tố môi trường (đất, khí hậu, địa hình) ảnh hưởng đến đặc tính của rượu vang, mang lại cảm giác về địa điểm.
Thuật ngữ về cấu trúc rượu
8. Cấu trúc: Đề cập đến sự cân bằng của các thành phần trong rượu, bao gồm tannin, độ axit, rượu và hương vị trái cây.
9. Tannin: Đây là những hợp chất tạo ra cảm giác khô và nhăn nheo trong miệng, chủ yếu được tìm thấy trong rượu vang đỏ.
10. Độ chua – axit – Acidity: Vị chua hoặc độ giòn trong rượu, mang lại sự tươi mát và cân bằng. Rượu vang có thể được mô tả là có độ axit thấp, trung bình hoặc cao.
11. Độ ngọt: Lượng đường còn lại trong rượu. Rượu vang có thể từ khô xương đến rất ngọt.
12. Độ phức tạp: Mô tả các loại rượu vang có nhiều lớp hương vị, mùi thơm và đặc tính khác nhau phát triển trong ly và trên vòm miệng. Rượu vang có nhiều lớp hương vị, mùi thơm và kết cấu khác nhau được coi là phức tạp. Chúng thường tiến hóa trong kính và thể hiện những đặc điểm khác nhau theo thời gian.
13. Cân bằng: Sự hài hòa giữa độ chua, tannin, độ cồn và trái cây. Một loại rượu cân bằng không có yếu tố nào lấn át những yếu tố khác.
14. Cấu trúc để lão hóa: Rượu vang có các yếu tố cải thiện theo thời gian do tannin, tính axit và các hợp chất khác cho phép chúng tiến hóa và phát triển phức tạp hơn.
TANNIN TRONG RƯỢU VANG LÀ GÌ ?
Tannin là hợp chất tự nhiên được gọi là polyphenol. Tannin được tạo thành từ hai loại phenol là flavonoid và không flavonoid.
Như đã đề cập trước đó, thuật ngữ Tannin trong rượu vang thường được dùng. Tannin tạo ra cảm giác khô miệng, thường được mô tả là chất làm se. Tương tự như cảm giác bạn có được khi uống trà đặc. Chúng liên kết với protein trong nước bọt, gây ra cảm giác khô rát.
Tannin cũng hoạt động như một chất bảo quản. Nó giúp rượu vang đỏ nói riêng được ủ lâu hơn và phát triển hương vị phức tạp hơn theo thời gian. Chúng có thể tạo nên cấu trúc và độ sâu của rượu. Tannin góp phần tạo nên sự cân bằng tổng thể cho rượu.
Tannin trong rượu vang đến từ đâu?
Tannin là hợp chất tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại thực vật khác nhau. Bao gồm cả nho dùng làm rượu vang và thân gỗ, lá trà và một số loại cây khác. Những thực vật – quả – hạt có chứa nhiều tannin
- Sô cô la đen
- Nước táo
- Quế
- Quả óc chó
- Quả hạnh
- Đậu phộng
- Trà đen mạnh
- Ổi, nho, gỗ sồi…
Nguồn tannin trong rượu
Tannin trong rượu vang có thể đến từ năm nguồn: vỏ nho, hạt, thân nho, gỗ sồi và các chất phụ gia.
- Tanin trong vỏ rất lớn. Vì chúng có xu hướng polyme hóa nhiều hơn tannin từ các nguồn khác.
- Tannin trong hạt ngắn hơn và do đó nhỏ hơn.
- Tannin trong thân có kích thước khác nhau. Chúng có thể nhỏ như tannin trong hạt hoặc lớn như tannin vỏ.
- Ngoài sự thay đổi kích thước của tannin giữa ba nguồn này, hình dạng của các phân tử tannin có thể khác nhau đáng kể từ nguồn này sang nguồn khác.
- Thùng gỗ sồi cũng có thể đóng góp tannin vào rượu trong vài năm đầu sử dụng. Tannin do thùng tạo ra chủ yếu là loại không chứa flavonoid, có thể hữu ích trong việc ổn định màu sắc. Khi chúng ở mức dồi dào, tannin có nguồn gốc từ thùng trong rượu vang có xu hướng mang lại cảm giác có hạt mịn trên lưỡi.
Nhìn chung, các polyme tannin chủ yếu đến từ hạt, thân cây và gỗ sồi mới. Nó có vị đắng, nhưng chúng trở thành chất làm se khi chúng polyme hóa và phát triển lớn hơn.
Tầm quan trọng của Tannin – vai trò của Tannin trong rượu
Tannin là các phân tử xuất hiện tự nhiên Nó khiến cho cây, quả trở nên chát hơn và ngăn ngừa sâu cũng như các động vật gặm nhấm và ăn cỏ cây. Nhưng với việc tồn tại tannin sẽ khiến cho món đồ uống của chúng ta thật sự tuyệt vời hơn.
Tannin còn hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên để bảo vệ rượu sau khi nho được thu hoạch và sản xuất. Đây thực sự là một lý do tại sao một số loại rượu vang đỏ nhất định, bao gồm cả Cabernet Sauvignon, có tuổi thọ rất cao. Có những chai vang “trăm năm không hư”.
Tannin tạo nên vị chát cho rượu vang cũng như ảnh hưởng tới 7 yếu tố cơ bản trong rượu. (xem phần sau)
PHÂN BIỆT BODY RƯỢU – VANG CHÁT – RƯỢU VANG NGỌT – TANNIN TRONG RƯỢU VANG
Cấu trúc của rượu vang và hàm lượng tannin của nó có liên quan. Nhưng body (cấu trúc) và Tannin là những khía cạnh riêng biệt trong đặc tính của rượu
Khái niệm về body của rượu
Wine Body – “Thân rượu” đề cập đến trọng lượng, kết cấu và cảm giác tổng thể của rượu trong miệng bạn. Nó thường được mô tả là cơ thể nhẹ Light-bodied wines. Cơ thể trung bình Medium-bodied wines. Hoặc cơ thể đầy đủ Full-bodied wines.
Rượu vang nhẹ: Loại rượu này thường tinh tế hơn, ít gây chú ý hơn về kết cấu và sức nặng trên vòm miệng. Chúng thường có nồng độ cồn thấp hơn, sảng khoái và dễ uống.
Rượu vang có nồng độ trung bình: Những loại rượu này tạo ra sự cân bằng giữa rượu vang nhẹ và rượu vang đậm đà. Chúng có độ đậm đà và kết cấu vừa phải.
Rượu vang đậm đà: Những loại rượu này có cảm giác nặng hơn và đậm đà hơn trong miệng. Chúng thường có hàm lượng cồn cao hơn và có thể có hương vị đậm đà và đậm đà hơn.
So sánh Body và Tannin của rượu
Body – Thân rượu: Đề cập đến trọng lượng và cảm giác trong miệng của rượu. Đó là về cảm giác rượu nặng hay nhẹ trong miệng bạn. Cơ thể có thể nhẹ, trung bình hoặc đầy đủ, tùy thuộc vào các yếu tố như nồng độ cồn, lượng đường dư và glycerol. Rượu có nồng độ cồn cao hơn và nhiều glycerol hơn thường mang lại cảm giác no hơn.
Tannin: Đây là những hợp chất được tìm thấy trong vỏ, hạt và thân nho. Chúng góp phần tạo nên cấu trúc, vị đắng và độ se của rượu. Tannin dễ nhận thấy hơn trong rượu vang đỏ vì chúng được chiết xuất từ vỏ nho trong quá trình lên men. Chúng tạo ra cảm giác khô trong miệng và góp phần làm rượu bị lão hóa.
Mối quan hệ giữa Tannin và body
Mối quan hệ giữa vị đậm đà và tannin nằm ở cảm nhận về cấu trúc của rượu. Rượu vang có hàm lượng tannin cao hơn thường có thể mang lại cảm giác đậm đà hơn do cảm giác xúc giác mà chúng tạo ra trong miệng. Nhìn chung:
- Tanin cao: Rượu vang đỏ đậm
- Tanin trung bình: Rượu vang đỏ vừa
- Tannin Thấp : Rượu vang đỏ nhạt
- Không tannin: Rượu vang trắng
Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là không phải tất cả các loại rượu vang đậm đà đều có hàm lượng tannin cao và không phải tất cả các loại rượu vang có hàm lượng tannin cao đều có nồng độ tannin cao. Ví dụ, rượu vang trắng thường có hàm lượng tannin thấp hơn bất kể body của chúng.
Đối với rượu vang đỏ, hàm lượng tannin đóng góp đáng kể cho body của chúng. Bất kỳ loại rượu vang đỏ nào có nồng độ cồn trên 13,5% đều được coi là rượu vang toàn thân. Nhưng không phải rượu Full body nào cũng đậm chát tannin.
Tóm lại, mặc dù tannin có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. Nhưng chúng chỉ là một trong nhiều yếu tố góp phần tạo nên trọng lượng tổng thể và cảm giác ngon miệng của rượu vang.
Rượu vang Full – body thường có tannin cao
Không giống như rượu vang nhẹ hoặc rượu vang có nồng độ trung bình, rượu vang đậm đặc có nồng độ axit thấp, nồng độ cồn cao hơn, nhiều tannin và nhiều đường hơn.
Một số lựa chọn đậm đà là Cabernet Sauvignon hoặc Chardonnay hoặc Nebbiolo. Chúng thường có hàm lượng tannin cao hơn.
Tuy nhiên, một loại rượu vang đỏ có nồng độ nhẹ hơn, chẳng hạn như Pinot Noir, cũng có thể có tannin đáng chú ý nhưng lại có cảm giác nhẹ hơn do tổng thể của nó.
Khi uống Cabernet Sauvignon, loại rượu đậm đà này được các nhà đồng bảo hiểm rượu yêu thích vì nồng độ cao và độ bền lâu năm.
Chardonnay là vang trắng. Tuy không đậm đà như Cabernet Sauvignon nhưng có hàm lượng cồn cao hơn và độ axit trung bình. Điều khiến Chardonnay có hương vị đậm đà là quá trình ủ rượu bằng gỗ sồi . Quá trình lão hóa bằng gỗ sồi sẽ tạo thêm hương vị như mùi thơm của vani, đinh hương, khói và dừa. Nó cũng cho phép “oxy xâm nhập chậm”, một quá trình làm cho rượu có vị ít chát hơn.
Rượu vang chát là gì? Có phải càng chát tannin càng đậm?
Tannin hay Tanin được hiểu sơ lược chính là độ chát của rượu. Vang chát có nghĩa là khi nếm sẽ có vị chát, ít ngọt. Chúng ta có những cấp độ chỉ độ ngọt (hàm lượng đường dư trong rượu):
Brut Nature 0-3 g/L residual sugar (RS)
Extra Brut 0-6 g/L RS
Brut 0-12 g/L RS
Extra Dry 12-17 g/L RS
Dry 17-32 g/L RS
Demi-Sec/ Semi-sweet 32-50 g / L RS
Doux 50+ g / L RS
Các thuật ngữ DRY, BRUT cho đến Brut Nature chính là các rượu ít ngọt. Nó khác với những thuật ngữ “vang chát”. Nhưng, hầu hết, những vang đỏ càng ít ngọt thì càng chát. Đồng nghĩa với độ tanin càng cao. Khi ít ngọt thì độ chát nổi bật. Cũng có nghĩa chỉ độ khô se, độ chát này.
Về bản chất, vị chát đến từ hàm lượng tannin có trong rượu. Vì vậy, rượu vang đỏ khô (dry) trở lên được hiểu nôm na là có giàu tannin. Nhưng không nên nhầm lẫn cảm giác giàu tannin với thuật ngữ Dry ở vang trắng.
Tuy nhiên, có một số loại êm mượt không có cảm giác chát đắng nhưng cũng rất giàu tannin. Đó là những vang ủ thùng gỗ sồi lâu năm. Thường là vang đỏ của Pháp, Ý… hương vị gỗ ấm trộn với hương vị ngọt ngào….
Rượu vang ngọt thường chứa ít tannin hơn
Demi-Sec/ Semi-sweet 32-50 g / L RS và Doux 50+ g / L RS sẽ được xác nhận là vang ngọt.
Không phải rằng vang ngọt không chứa tannin. Chỉ là, rượu vang ngọt là loại rượu có hàm lượng đường cao hơn nhiều so với rượu vang chát
Trong rượu vang ngọt, một số tannin có thể vẫn còn hiện diện. Nhưng chúng có thể ít được chú ý hơn. Nguyên do hàm lượng đường cao hơn, có thể che đi tính se. Nhưng thông thường chúng có hàm lượng tannin thấp hơn nhiều so với rượu vang khô.
CÁCH HIỂU VỀ TANNIN TRONG RƯỢU VANG
Việc tìm hiểu về chúng là rất quan trọng để hiểu và đánh giá cao rượu vang. Tannin là một trong những khía cạnh ít được hiểu rõ nhất của rượu vang và là một trong những khía cạnh khó nắm vững nhất vì chúng không thể tách rời, ngửi hoặc nếm được. Nhưng bạn không cần phải có bằng tiến sĩ hóa học mới có thể hiểu được điều gì đang diễn ra trong ly rượu đó. Hiểu và nhận biết tannin sẽ đưa bạn đi một chặng đường dài để trở thành người sành rượu. Hãy cùng 89 Khâm Thiên để trở nên chuyên nghiệp hơn, phong cách sành sỏi hơn.
Nếu bạn là người mới làm quen với thế giới rượu vang, bạn có thể không quen với một trong những từ được sử dụng thường xuyên nhất: tannin. Tannin là những yếu tố thiết yếu tạo nên sự đặc biệt và khác biệt của rượu vang. Nó là điều làm cho rượu vang có hương vị giống rượu vang.
Hiểu về tannin để làm gì?
Hiểu về tannin không chỉ là hiểu cách sản xuất rượu vang, mà hiểu cách ảnh hưởng của tannin đến rượu. Cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến tannin…
Biết tất cả về tannin của rượu vang – mức độ và đặc điểm cảm nhận trong miệng – sẽ giúp bạn tìm được loại rượu phù hợp. Khách hàng muốn hiểu họ đang uống gì và tại sao họ thích (hoặc không thích) một loại rượu cụ thể. Tất nhiên, hãy cân nhắc xem họ sẽ kết hợp rượu với loại rượu nào, nhưng kiến thức tổng thể về tannin sẽ giúp bạn bán được nhiều rượu hơn nếu bạn thu hút khách hàng của mình đúng cách!
Tannin chịu ảnh hưởng bởi khí hậu – khu vực như thế nào?
Khí hậu có thể tác động đáng kể đến hàm lượng tannin trong thực vật. Các yếu tố khí hậu như nhiệt độ, ánh sáng mặt trời, nguồn nước và thành phần đất.
+ Nhiệt độ cao, ánh sáng nhiều thì tannin nhiều hơn:
Nhiệt độ cao hơn có thể dẫn đến tăng sản xuất tannin ở một số loại cây. Đây có thể là cơ chế bảo vệ chống lại stress do nhiệt và bức xạ tia cực tím gây ra. Ở nho, nhiệt độ ấm hơn trong quá trình chín có thể dẫn đến lượng tannin trong vỏ cao hơn.
Ánh sáng mặt trời: Tiếp xúc với ánh sáng mặt trời có thể kích thích sản xuất tannin ở một số loài thực vật. Thực vật có thể tạo ra nhiều tannin hơn để phản ứng với ánh nắng gay gắt như một cơ chế bảo vệ.
Khí hậu ấm áp tạo ra nho siêu chín, trong khi khí hậu mát mẻ hơn góp phần khiến nho lão hóa chậm hơn. Sự khác biệt ảnh hưởng đến các loại tannin được tạo ra.
+ Nguồn nước và thành phần đất ảnh hưởng đến hàm lượng tannin trong rượu vang
Nguồn nước sẵn có: Căng thẳng về nước, quá nhiều hoặc quá ít nước, đều có thể ảnh hưởng đến nồng độ tanin trong cây. Một số nghiên cứu cho thấy sự khan hiếm nước có thể dẫn đến nồng độ tannin cao hơn ở một số loại thực vật, như một biện pháp bảo vệ chống mất nước hoặc ngăn chặn động vật ăn cỏ trong điều kiện hạn hán.
Thành phần đất: Loại đất và hàm lượng dinh dưỡng của nó có thể ảnh hưởng đến mức độ tannin. Đất có một số khoáng chất hoặc thiếu chất dinh dưỡng nhất định có thể kích thích cây tạo ra nhiều tannin hơn để phản ứng với stress.
Ví dụ, đối với nho dùng làm rượu vang, khí hậu của vườn nho (được gọi là terroir) có tác động đáng kể đến đặc tính của nho, bao gồm cả hàm lượng tannin. Nho trồng ở vùng ấm hơn có thể có hàm lượng tannin cao hơn so với nho trồng ở vùng có khí hậu mát hơn do ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển hợp chất phenolic.
+ Cùng một loại nho nhưng ở những vùng khác nhau độ tannin khác nhau
Những thay đổi về mức độ tannin do khí hậu có thể tác động đáng kể đến hương vị, cảm giác trong miệng và khả năng lão hóa của rượu vang. Rượu vang làm từ nho trồng ở vùng khí hậu ấm hơn có thể dễ tiếp cận hơn ở độ tuổi trẻ hơn do tannin mềm hơn, trong khi rượu vang từ vùng khí hậu mát mẻ hơn có thể yêu cầu ủ lâu hơn để làm mềm cấu trúc tannin chắc chắn hơn của chúng.
Ví dụ: ở nước Úc ấm áp, Nho Shiraz rất phong phú, với tannin mịn, tươi tốt, tròn trịa.
Trong khi đó, ở khí hậu mát mẻ hơn của Bordeaux, Pháp, nho cabernet phát triển chậm hơn, tạo ra tannin tinh tế hơn.
Thời điểm thu hoạch: Khí hậu ảnh hưởng đến thời điểm thu hoạch nho. Nho được thu hoạch sớm hơn ở vùng có khí hậu mát mẻ hơn có thể có độ axit cao hơn và tannin chắc hơn, se hơn. Ở những vùng có khí hậu ấm hơn, nho có xu hướng chín nhanh hơn và có thể được thu hoạch với chất tannin mềm hơn, chín hơn. Các nhà làm rượu thường xem xét ảnh hưởng của khí hậu đến hàm lượng tannin khi quyết định thời gian thu hoạch và kỹ thuật sản xuất rượu để đạt được sự cân bằng và phong cách mong muốn trong rượu của họ.
Tannin ảnh hưởng đến rượu vang
Tannin cũng có mối liên hệ sâu sắc với trải nghiệm nếm rượu vang. Tannin có những tác dụng sau đối với quá trình sản xuất rượu vang và nếm rượu vang.
Rượu vang chát là gì? Rượu vang chát là rượu vang có chất tannin tương đối cao, có hàm lượng đường thấp hơn và nồng độ cồn cao. Rượu vang chát thường được ủ rất lâu để vị chát trở nên mềm hơn và hương vị trở nên cuốn hút hơn. Vang chát, hay vang giàu tannin. Đây là loại vang có thể để được rất lâu.
8 yếu tố mà Tannin ảnh hưởng đến rượu vang
1. Hương vị rượu vang.
Hầu hết các chất lỏng không được coi là “khô”. Tuy nhiên, tình trạng khô, chát và đắng là đặc điểm chung của rượu vang. Tannin chịu trách nhiệm tạo ra những cảm giác độc đáo đó – tannin chứ không phải axit mới tạo nên rượu vang. Miệng của bạn càng khô, chát sau khi nếm rượu thì đồ uống đó càng chứa nhiều tannin. Bản năng mím môi sau khi nhấp một ngụm rượu vang đỏ – đó là tác dụng của tannin.
2. Cấu trúc vang .
Khi mọi người nói về cấu trúc của rượu vang, họ đang đề cập đến bức tranh hoàn chỉnh về rượu vang trong vòm miệng của bạn. Và phần lớn cấu trúc liên quan đến ấn tượng về kết cấu mà tannin tạo ra trong miệng bạn. Mặc dù sự hài hòa tổng thể giữa dư vị, tannin và độ axit cũng rất quan trọng. Tannin tạo thành nền tảng cấu trúc của rượu vang đỏ.
3. Kết cấu rượu vang .
Còn được gọi là “cảm giác trong miệng”, kết cấu là cảm giác của rượu trong miệng và cổ họng của bạn. Thành phần chính tạo nên kết cấu là tannin. Tannin có thể mịn, mượt, chắc hoặc làm se. Tannin góp phần tạo nên cả độ đậm đà và cảm giác kết cấu trong miệng.
4. Chất lượng tannin
Tannin chín và được đánh giá tốt tạo cảm giác về cấu trúc và độ sâu. Ngược lại, kết thúc quá nhiều tannin sẽ làm khô miệng, khiến người dùng phải thèm uống nước.
5. Tuổi rượu.
Tannin là yếu tố chính quyết định tuổi thọ của rượu vang đỏ. Tannin hoạt động như một chất bảo quản. Các nhà sản xuất rượu đôi khi cho quá nhiều tannin vào chai rượu để rượu để được lâu hơn, giúp rượu có thời hạn sử dụng lâu hơn.
Tannin thường trở nên tinh tế hơn khi chúng già đi. Chất lượng rượu cũng được cải thiện đáng kể theo độ tuổi. Vì vậy tannin thường sẽ ít đắng hơn trong các loại rượu cũ.
Tannin đặc biệt quan trọng đối với rượu vang đỏ, vì nó giúp chúng được ủ một cách hài hòa. Giống như tính axit, tannin đóng một vai trò quan trọng trong độ bền của bất kỳ loại rượu nào! Điều này là do theo thời gian, oxy sẽ phân hủy tannin một cách tự nhiên. Vì vậy, sau một thời gian ủ rượu, loại rượu có hàm lượng tannin cao vẫn sẽ duy trì một số cấu trúc thay vì loại rượu có hàm lượng tannin thấp sẽ mất đi cấu trúc nhỏ vốn có và biến thành một loại rượu vô hồn, thiếu cấu trúc hoặc sự cân bằng.
6. Nồng độ cồn – độ đậm.
Nhiều người hâm mộ rượu vang tin rằng một chút tannin sẽ có tác dụng lâu dài. Khi mọi người nói về việc để rượu thở, điều đó có nghĩa là không khí có thể làm loãng tannin, làm cho chúng trở nên mượt mà và nhẹ nhàng hơn thay vì đậm đà hoặc thậm chí quá nồng.
Không giống như màu bắt đầu thấm vào rượu nho ngay khi vỏ nho bị vỡ, tannin – đặc biệt là tannin trong hạt – cần cồn để chiết xuất. Tốc độ chiết xuất tannin tăng lên khi nồng độ cồn tăng lên trong quá trình lên men.
7. Tính cân bằng .
Loại rượu lý tưởng có sự cân bằng, trong đó axit, tannin và trái cây đều hài hòa. Rượu không cân bằng là loại rượu có một thành phần như tannin, độ axit hoặc cồn cao hơn các thành phần khác gây mất tập trung hoặc khó chịu.
8. Giá tiền của rượu vang và tannin
Vì tannin được coi là một đặc tính tích cực của rượu vang, khiến thành phẩm có độ bền lâu dài nên bạn sẽ thấy rằng các loại rượu đắt tiền hơn thường có hàm lượng tannin cao hơn. Rượu vang lâu năm thường được thèm muốn và đắt tiền hơn bởi chất lượng tannin được cải thiện theo thời gian.
Rượu vang có giá rẻ thường có hàm lượng tannin thấp hơn. Một trong những lý do dẫn đến điều này là. Nguyên nhân chính là do sản lượng nho tăng lên trong vườn nho làm giảm hàm lượng polyphenol trong mỗi quả nho.
Ngoài ra, Rượu vang giá rẻ có nhiều khả năng chứa các chất phụ gia để bù đắp cho việc thiếu một số bước này trong quy trình sản xuất rượu vang.
Việc sản xuất rượu vang đắt tiền hơn phức tạp hơn và rượu vang đỏ cao cấp có nhiều tannin hơn. Điều này có thể giúp rượu trở nên phức tạp hơn. Quá trình ngâm sau lên men được sử dụng để tạo ra các loại rượu đắt tiền hơn. Đây là những quy trình tốn nhiều thời gian và tiền bạc hơn. Do đó, để có hàm lượng tannin cao hơn nhằm thể góp phần kéo dài thời hạn sử dụng, nên thường chỉ dành cho loại rượu đắt tiền hơn và có thời gian ủ lâu hơn.
Những yếu tố ảnh hưởng đến tannin
Tanin ảnh hưởng tới 8 yếu tố đã nêu trên, vậy, có những điều gì ảnh hưởng đến tannin?
Các loại tannin trong rượu vang có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố:
- Giống nho
- Điều kiện trong vườn nho.
- Phương pháp quản lý vườn nho.
- Sự biến đổi cổ điển và phương pháp sản xuất rượu vang.
Các kỹ thuật mà nhà sản xuất rượu sử dụng trong nhà máy rượu có thể ảnh hưởng nhiều hơn đến lượng tannin được giải phóng vào rượu. Chúng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của tannin và hương vị của rượu.
Chú ý đến đặc tính của tannin trong rượu vang có thể giúp bạn hiểu rõ hơn về giai đoạn phát triển của rượu vang và khả năng lão hóa của rượu vang.
MỨC ĐỘ TANNIN TRONG RƯỢU VANG
Tùy thuộc vào giống nho và cách sản xuất rượu vang cũng như các khu vực khác nhau mà mức độ tannin có trong rượu khác nhau.
Rượu vang đỏ được “lên men toàn chùm” sẽ có hàm lượng tannin cao hơn do cuống tiếp xúc với rượu. Đó là một phương pháp phổ biến đối với các loại rượu vang đỏ nhẹ hơn (chẳng hạn như Pinot Noir và Grenache/Garnacha), để giúp tạo ra loại rượu có tuổi thọ cao hơn.
Thùng gỗ sồi về cơ bản là tannin thẳng và sẽ bổ sung rất nhiều tannin vào rượu. Mặc dù vậy, loại tannin này về cơ bản sẽ “ngọt hơn”.
Các thuật ngữ phổ biến dùng để mô tả tannin trong rượu vang
Tannin thấp: mềm mại, mượt mà, tinh tế, mượt mà, nhột nhột
Tannin trung bình: tròn, rộng, dạng hạt, gân, hạt mịn
Tannin cao: cứng, chắc, dai, dai dẳng, góc cạnh, đan chặt (ám chỉ rượu non)
Rượu vang giàu tannin thường được mô tả bằng nhiều thuật ngữ khác nhau tùy theo ngữ cảnh. Những thuật ngữ này được sử dụng để mô tả các khía cạnh khác nhau của rượu vang giàu tannic:
Rượu vang có cấu trúc: Đề cập đến các loại rượu vang có cấu trúc rõ ràng và đáng kể do tannin.
Rượu vang đậm đặc: Mô tả các loại rượu vang có đặc tính rắn chắc hoặc mạnh mẽ. Thường là do sự hiện diện của tannin.
Rượu Tannic: Đề cập trực tiếp đến các loại rượu có chứa hàm lượng tannin cao.
Rượu vang có kết cấu: Biểu thị loại rượu vang có chất lượng xúc giác, thường là do tannin.
Rượu vang khắc khổ: Mô tả các loại rượu vang có đặc tính dè dặt, nghiêm ngặt hoặc nghiêm túc hơn, đôi khi do tannin.
Rượu vang đậm đặc hoặc đậm đà: Đề cập đến các loại rượu vang có hương vị đậm đà và cảm giác ngon miệng, thường gắn liền với tannin.
Rượu vang để lâu: Làm nổi bật những loại rượu có khả năng ủ lâu do cấu trúc tannic của chúng.
Loại rượu nào có hàm lượng Tannin cao
Lambrusco Grasparossa có nhiều tannin nhất và Lambrusco di Sorbara có ít nhất. Pinot NoirLà loại rượu được yêu thích trên toàn thế giới với hương vị trái cây màu đỏ, nó thường được ủ trong thùng gỗ sồi để thêm một chút vani.
Merlot chắc chắn không phải là loại rượu có màu đỏ có hàm lượng tannin thấp. Nhưng thường thì Merlot được làm theo phong cách có hàm lượng tannin vừa. Schiava Được tìm thấy ở miền Bắc Ý và Đức (với tên gọi Trollinger), loại rượu này là một loại rượu trái cây thú vị với nhiều điểm tương đồng với Pinot Noir, nhưng có nhiều hương vị kẹo và thơm hơn.
Các loại rượu có hàm lượng tannin cao nhất đều là rượu vang đỏ. Chúng bao gồm:
- Cabernet Sauvignon
- Monastrell
- Montepulciano
- Nebbiolo
- Petit Verdot
- Sirah – Shiraz – Petite Sirah
- Sangiovese
Vang đỏ chát – đậm tannin
Vang Pháp, rượu vang Ý, rượu vang Tây Ban Nha thường có độ đậm vừa, độ chát dày, tannin đậm. Vùng phía Tây Nam nước Pháp như Cahors, cho ra đời những dòng vang chát Malbec dày đậm đặc.
Vùng Bordeaux mang đến với vô vàn lựa chọn về các loại rượu vang chát từ cao cấp, đắt đỏ cho tới thân thiện, dễ uống hàng ngày! Vùng này cũng là cái nôi của những chai vang pha trộn Bordeaux trứ danh với cấu trúc rượu mạnh mẽ, hương vị đậm đà, vị chát dày và rắn rỏi.
Vang Super Tuscan tại Ý, hoặc phong cách pha trộn Valpolicella với vang chát Amarone hảo hạng. San Marzano và Farnese là hai nhà sản xuất ở vùng Nam Ý rất đáng chú ý với những dòng rượu vang chát ngon giá cả vừa túi tiền.
Tại Chile, có các loại rượu vang chát đỏ đậm đặc từ giống nho Cabernet Sauvignon, Syrah hay Merlot.
Mỹ – với rượu vang chát với sản lượng rượu vang đứng thứ tư thế giới. Vang Napa Valley với những loại rượu vang Merlot, Cabernet Sauvignon có chất lượng.
Malbec từ Argentina nếu thích vị chua cân bằng và vị chát mượt, mịn màng.
Loại rượu có tanin trung bình.
Độ chát của rượu vang có sự khác biệt giữa các quốc gia, vùng trồng nho, khí hậu và kỹ thuật làm rượu vang. Rượu vang Tân Thế giới ( như rượu vang Chile, Úc, Argentina, New Zealand, Canada và Mỹ, v…v…) thường có hương vị đậm đà của trái cây chín, vị chát vừa phải. Tương ứng với tanin trung bình.
Rượu vang đỏ có tanin trung bình thường có nồng độ cồn từ 12,5 đến 13,5%. Body cũng ở mức trung bình. Loại rượu có độ đậm vừa phải cũng như lượng tannin vừa phải. Nó nhiều tannin hơn rượu vang đỏ nhẹ nhưng ít hơn rượu vang đỏ đậm đà. Ví dụ bao gồm Merlot, Shiraz, Tempranillo và Nebbiolo, Cabernet Franc. Hoặc hỗn hợp một số loại nho đỏ khác.
Loại rượu có tannin thấp
Rượu vang nhẹ có nồng độ axit cao hơn, nồng độ cồn thấp hơn, ít tannin hơn và ít màu hơn.
Vì tannin được chiết xuất từ vỏ, hạt và thân của quả nho và những chất này chỉ tiếp xúc trong quá trình lên men rượu vang đỏ (phần lớn), nên cách tốt nhất để tránh hoàn toàn tannin trong rượu vang là uống nhiều rượu vang hồng và rượu vang trắng hơn.
Rượu vang trắng cũng chứa tannin nhưng ở nồng độ thấp. Tuy nhiên, không phải chỉ có vang trắng mà cũng có nhiều loại rượu vang đỏ có hàm lượng Tannin thấp.
Hãy tìm những loại rượu không được ủ trong gỗ sồi. Hoặc được ủ trong gỗ sồi “đã qua sử dụng” hoặc có thời gian ủ ít hơn trong gỗ sồi để có ít tannin tổng thể hơn. Thường là rượu vang ngọt, làm từ các loại nho:
- Barbera
- Gamay
- Riesling của Đức
- Grenache
- Zinfandel/Primitivo
- Pinot Noir
- Tempranillo
- Valpolicella
Loại rượu nào không có tannin?
Có phải tất cả rượu vang đều có tannin? Đúng vậy. Nhưng mức độ khác nhau. Hầu hết các loại rượu vang trắng đều được lên men mà không có vỏ, hạt. Điều đó khiến chúng ít tannic hơn nhiều. Hoặc là lượng tannin không đáng kể.
Loại vang nào mà quá trình sản xuất không ngâm chung với vỏ và hạt nho thì gần như không có tanin. Đó là lý do tại sao rượu vang trắng ít khi có rượu vang chát như rượu vang đỏ.
Các loại nho trắng sẽ là lựa chọn đầu tiên cho những ai không thích tannin
- Sauvignon Blancs
- Pinot Grigios
- Riesling
Có một số trường hợp ngoại lệ – một số loại rượu vang trắng có thể có hàm lượng tannic mạnh hơn nếu chúng được giữ trong thùng gỗ.
Tannin được tìm thấy phổ biến và quan trọng nhất trong rượu vang đỏ. Nhưng rượu vang trắng cũng có tannin. Một số loại rượu vang trắng thu được tannin từ quá trình ủ trong thùng gỗ hoặc lên men trên vỏ. (như rượu vang cam!). Hoặc đó là trường hợp của Chardonnay.
Rượu dành cho người dị ứng với tannin
Có những người bị dị ứng với tannin. Một số người bị đau đầu hoặc sưng tấy do tannin. Ngay cả với liều lượng nhỏ. Cách tốt nhất để xác định xem bạn có dễ bị đau đầu do tannin hay không là thử nghiệm với một số loại có chứa tannin. Như đậu phộng, quả hạnh, hạt óc chó, trà đặc, socola đen…
Nếu một tách trà đen đặc gây ra các triệu chứng dị ứng thì có lẽ đó là tannin, vì trà đen có hàm lượng tannin cao.
Nếu bạn thấy sô cô la, trà và lạc (đậu phộng) đều khiến có triệu chứng dị ứng, hãy chọn rượu vang trắng hoặc rượu vang hồng. Những đối tượng này không nên dung rượu vang đỏ và rượu ủ thùng gỗ sồi.
Làm thế nào để điều chỉnh độ Tannin trong rượu vang?
Tannin được xuất hiện tự nhiên hoặc được thêm vào rượu thông qua quá trình ngâm và lên men. Giống nho và phương pháp lên men, lão hóa rượu ảnh hưởng đến độ tanin trong vang. Tannin không chỉ quan trọng đối với cảm giác xúc giác mà còn đối với tuổi thọ của rượu và cách nó thể hiện hương thơm.
Để các nhà sản xuất rượu tạo ra loại rượu có cấu trúc tannin phù hợp với mục tiêu phong cách của họ, các bước cần được thực hiện ở mọi giai đoạn trồng nho và sản xuất rượu vang. Từ giống nho đến địa điểm trồng nho và cho đến đóng chai.
+ Kỹ thuật chiết xuất Tannin trong rượu vang
Nhiệt độ lên men ấm hơn (80℉ trở lên), quá trình ngâm kéo dài và sử dụng enzyme đều là những kỹ thuật có thể làm tăng khả năng chiết xuất tannin. Việc ép mạnh hơn và cho rượu ép vào cũng sẽ làm tăng nồng độ tannin.
Bởi vì có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất giữa các giống nho và mức độ chín qua các niên vụ khác nhau, nên không có cách nào dễ dàng để dự đoán tổng hàm lượng phenolic của rượu vang (tổng số hợp chất phenolic) sẽ dựa trên tổng hàm lượng phenolic của một loại nho cụ thể.
Sự hiện diện của các hợp chất gỗ sồi khác nhau cũng có thể phát huy tác dụng.
+ Lên men cùng vỏ – hạt – lên men chùm: tăng độ chát
Lên men là quá trình nấm men sản xuất rượu từ đường. Trong sản xuất rượu vang, nước ép trái cây (thường là nước ép nho) là nguồn đường. Khi toàn bộ trái cây được lên men – có nghĩa là vỏ của chúng vẫn còn nguyên – tannin được chiết xuất trong quá trình lên men.
Tuy nhiên, một số loại rượu vang không được làm bằng cách lên men toàn bộ trái cây. Đáng chú ý nhất là rượu vang trắng có xu hướng được làm từ thịt nho lên men chứ không phải từ vỏ của chúng. Do đó quá trình lên men như vậy sẽ tạo ra rất ít tannin trong dung dịch lỏng.
+ Ngâm rượu – lão hóa rượu trong thùng chứa tanin tự nhiên
Trong quá trình ngâm rượu, rượu đã lên men sẽ được ngâm trong thùng vỏ nho. Chất cồn trong rượu mới tạo thành giúp thấm thêm tannin ra khỏi vỏ nho và thêm chúng vào dung dịch lỏng.
Quá trình lão hóa rượu trong thùng gỗ sồi hoặc việc bổ sung dăm gỗ trong quá trình ngâm. Lượng tannin của thùng gỗ cũng được rượu hòa tan đáng kể.
Đối với rượu vang đỏ, một nguyên tắc nhỏ để ước tính mức độ tannin là rượu để càng lâu thì càng có nhiều khả năng có hàm lượng tannin cao. Vang ủ trong bể thép không rỉ hoặc bể bê tông hoặc ủ ngắn trong thùng gỗ sẽ ít tannin hơn.
+ Loại bỏ tannin trong rượu vang quá đậm
Tannin có thể được loại bỏ khỏi rượu thông qua một quá trình gọi là tinh chế. Việc lọc rượu hiếm khi được thực hiện, ngoại trừ những trường hợp sau:
– Nếu một loại rượu được cho là quá se – chứa quá nhiều hoặc quá mạnh tannin – các nhà sản xuất có thể loại bỏ tannin gây ra những vấn đề này.
– Nếu một loại rượu có vẻ quá chát (đắng) đối với nhà sản xuất rượu, nhà sản xuất rượu có thể cân bằng độ đậm đà của rượu bằng cách loại bỏ một số tannin nhất định và để lại những tannin khác.
– Nếu rượu có quá nhiều protein, nhà sản xuất rượu có thể chọn loại bỏ một số tannin để giảm hoặc ngăn ngừa tình trạng rượu bị đục (không trong).
SỬ DỤNG RƯỢU VANG CHÁT – VANG GIÀU TANNIN
Cảm nhận tannin rượu trong miệng: Tannin trong rượu vang cũng có thể đến từ việc bảo quản gỗ (gỗ sồi lão hóa). Tannin gỗ sồi có xu hướng tấn công phía trước lưỡi. Tanin trên da có xu hướng bám vào phía sau, trong khi tannin mạnh (thân và hạt) tấn công răng và nướu.
Rượu vang tannin lớn có thể để lão hóa lâu năm: Rượu có hàm lượng tannin rất mạnh thường ngon hơn khi để lâu. Bảo quản trong chai nhiều năm sẽ làm mềm tannin. Tannin giúp bảo quản rượu vang lâu dài
Uống rượu vang giàu tannin có nhiều lợi ích
- Tannin là chất chống oxy hóa
- Tannin có tác dụng kháng khuẩn
Bởi vậy, Tannin có một số lợi ích sức khỏe tiềm năng:
– Tannin cũng bảo vệ con người chống lại bệnh ung thư. Bởi nó làm chậm quá trình phân chia tế bào ung thư. Tannin chứa chất chống oxy hóa bảo vệ tế bào, chống lại các gốc tự do. Sự hiện diện của quá nhiều gốc tự do trong cơ thể bạn có thể gây ra một số tình trạng sức khỏe. Bao gồm bệnh tim và ung thư. Trong khi tiêu thụ nhiều chất chống oxy hóa hơn có thể tăng cường hệ thống tim mạch của bạn.
– Tannin được chiết xuất một cách hiệu quả. Những loại rượu vang được sản xuất ở các nước như Pháp và Ý đóng góp nhiều hơn vào sức khỏe tổng thể và sức khỏe của tim.
– Tannin có tác dụng kháng khuẩn và kháng vi-rút. Nó có thể cải thiện phản ứng của hệ thống miễn dịch. Ức chế sự phát triển của nhiều loại nấm, nấm men, vi khuẩn và vi rút.
– Tiêu thụ tannin có thể giúp ngăn ngừa và kiểm soát bệnh tiểu đường Loại 2. Vì chúng có thể giúp cân bằng lượng đường trong máu.
– Sự hiện diện của tannin có thể giúp giảm huyết áp.
– Tannin có thể giúp máu đông nhanh hơn. Do đó góp phần giúp vết thương mau lành hơn.
Cách uống và món ăn tương thích với Tannin trong rượu vang
Uống rượu giàu tannin nên thực hiện bước cho vang thở (Decanter). Nên sử dụng bình gạn và ly có bầu lớn, miệng rộng.
Kết hợp với món giàu đạm
Tannin liên kết với protein, làm mềm chất béo và giải phóng hương vị của thịt. Đây là phản ứng hóa học thuần túy – đặc tính của Tannin.
Tannin được tạo ra để kết hợp với các loại thực phẩm giàu chất béo và/hoặc béo. Trên thực tế, nếu không có protein từ thứ bạn đang ăn, tannin sẽ chỉ liên kết với protein trong nước bọt của bạn! Đây là nguyên nhân gây ra cảm giác khô miệng. Vì tannin liên kết với các phân tử protein trong miệng như nước bọt.
Khi các phân tử tannin liên kết với protein, chúng sẽ triệt tiêu lẫn nhau. Nó cũng tạo ra hiệu ứng làm sạch vòm miệng – vòm miệng. Nên bạn sẽ không cảm thấy mệt mỏi với những hương vị đậm đà. Thay vào đó tạo cảm giác kích thích để ăn ngon hơn.
Dễ dàng với món giàu lipit
Ngoài đặc tính liên kết với protein, tính se của rượu sẽ chống lại vị béo. Bởi vậy nó tạo ra sự kết hợp cân bằng hoàn hảo. Sự tuyệt vời của món bít tết béo ngậy kết hợp với Cabernet không chỉ là món ăn cổ điển mà còn là khoa học!
Rượu vang đỏ và chất béo tạo nên mối quan hệ “đôi bên cùng có lợi”.
- Tannin trong rượu làm tan mỡ trong thịt và giải phóng hương vị của thịt.
- Chất béo trong thịt làm mềm tannin trong rượu và giải phóng hương vị rượu.
- Thức ăn càng có kết cấu (béo như thịt vịt hoặc dai như bít tết) thì rượu càng cần nhiều tannin.
THÔNG TIN TƯ VẤN VÀ LIÊN HỆ
89 Khâm Thiên
RƯỢU BIA NHẬP KHẨU 89 KHÂM THIÊN
Showroom 1: 89 Khâm Thiên, Quận Đống Đa, Hà Nội
Hotline: 0948434581 – 0965.274165
Cơ sở 2: Số 2 ngõ 278 Tôn Đức Thắng, Quận Đống Đa, Hà Nội
Hotline: 09668.35757 – 0918.232428
89 Khâm Thiên cùng khách hàng tạo dựng niềm tin với đối tác.