Cách làm rượu vang trên 16 độ – hai phương pháp tiêu chuẩn

GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG CAO ĐỘ

Thể loại: Rượu vang
Nồng độ: Trên 16 % vol

Một số loại vang trên 16 độ nổi bật như: vang hãng Tre-Pini hay vang chén thánh, Porto, Amarone hay các vang từ primitivo khô.

Điểm danh vang điển hình trên 16 độ

Vang 16 – 16.5 độ

Từ 17 vol trở lên

Độ cồn ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang

3 điểm chính mà độ cồn ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang

1. Hương vị hài hòa: Cấu trúc hương vị của rượu vang bao gồm mối quan hệ giữa rượu, axit, đường và tanin. Để có hương vị hài hòa, tất cả các thành phần phải có cường độ tương tự nhau. Ví dụ, một loại rượu vang đỏ có hàm lượng tanin cao cũng nên có độ cồn cao để không thành phần nào nổi bật so với thành phần kia. Quá nhiều cồn trong rượu có tanin, độ axit và đường thấp hơn sẽ có vị “nóng” khó chịu giống như rượu mạnh.

2 Body rượu: Nồng độ cồn ảnh hưởng đến độ đặc của rượu, vì cồn nhớt hơn nước. Rượu có nồng độ cồn cao hơn sẽ có vị đậm đà hơn, trong khi rượu có nồng độ cồn thấp hơn sẽ có vị nhẹ nhàng và tinh tế hơn trên vòm miệng.

3. Cảm nhận hương vị rượu: Gen của một người có thể ảnh hưởng đến mùi vị của rượu. Điều này có thể khuếch đại trải nghiệm cảm giác về vị đắng hoặc ngọt trong rượu. Rượu có vị trung tính đối với một nửa dân số. Trong khi khoảng 1/4 số người cho rằng rượu có vị đắng và 1/4 còn lại cho rằng rượu có vị ngọt.

Cảm giác khi uống rượu vang nồng độ cao

Khi nếm rượu, bạn sẽ nhận thấy rượu đi qua dưới dạng hơi nóng ở phía sau miệng hoặc cổ họng của bạn. Rượu ABV cao hơn sẽ có vị ấm hơn và đậm hơn, gần giống như cảm giác bỏng nhẹ trên vòm miệng của bạn. Tuy nhiên, đó là cảm giác khi dùng rượu mạnh. Với vang, nó nhẹ nhàng hơn rất nhiều nên chỉ có the the cay cay trên vòm miệng.

Hầu hết chúng ta đều tin rằng rượu vang không có nồng độ cồn cao.

Chúng ta đã quá quen với những loại rượu có nồng độ cồn nhẹ.

Lần đầu tiên tôi nghe nói về rượu vang có nồng độ cồn trên 10%, tôi đã nói: “Vâng, có thể là như vậy”. Nhưng nồng độ cồn 19% “Không, điều đó thật xa vời!” Tôi đã bị chứng minh là sai, không phải bởi một hay hai nhãn hiệu rượu mà bởi ít nhất bốn nhãn hiệu! Tôi sẽ không suy đoán nhiều nếu nói rằng hầu hết chúng ta đã từng hoặc đang ở đây. Khó có thể tin rằng hai ly rượu có thể khiến bạn say.

“Đúng như vậy, với những loại rượu vang trên 16 độ có thể khiến bạn say khi chỉ với 2 ly rượu! Tôi ở đây để nói với bạn rằng bạn đang bỏ lỡ những loại rượu vang tuyệt vời với lượng cồn vừa phải để mang lại cho bạn cảm giác sảng khoái tuyệt vời mà không cần nốc cạn cả chai rượu!”

Xu hướng tăng độ cồn trong rượu vang

Theo các chuyên gia, nồng độ cồn trong rượu vang đã tăng đáng kể trong những năm gần đây. Marnie Old, cựu giám đốc nghiên cứu về rượu tại Viện Ẩm thực Pháp ở Thành phố New York và đồng tác giả của He Said Beer, She Said Wine giải thích: “Các nhà phê bình có áp lực đối với các nhà sản xuất rượu về hương vị đậm đà và điều đó có nghĩa là nho chín hơn . “Vì vậy, trong vài năm qua, các nhà sản xuất rượu đã để lại nho trên cây sau khi chúng thường được hái, và điều đó chuyển thành rượu vang có vị đậm đà hơn và nhiều cồn hơn.”

Rượu vang có độ cồn cao hơn có xu hướng đến từ vùng khí hậu ấm áp.

Những ngày nắng khuyến khích đường phát triển nhanh hơn. Khi nhiệt độ tăng lên trên khắp thế giới sản xuất rượu vang, nhiều nhà sản xuất rượu vang, đặc biệt là ở những vùng có khí hậu mát mẻ theo truyền thống, đang phải tìm cách kiểm soát nồng độ cồn.

Mặt khác, thời tiết tốt vào khoảng thời gian thu hoạch có nghĩa là người trồng có thể để nho trên cây cho đến khi chín tới đỉnh điểm. Hàm lượng đường cao hơn trong nho liên quan trực tiếp đến nồng độ cồn cao hơn trong rượu thành phẩm. Thay vì vật lộn ổn định hạ đồ cồn, nhiều nhà làm vang tận dụng nhiệt độ cao hơn mà Mẹ Thiên nhiên đang hấp thụ và lăn lộn với nó để tạo ra vang cao độ hơn.

Nồng độ cồn trong rượu vang là bao nhiêu ?

Đã gọi là rượu thì phải có nồng độ cồn. Chúng ta thường gọi là rượu mạnh, rượu nhẹ. Nồng độ cồn của rượu dao động tùy thuộc vào từng loại rượu. Có sự khác biệt trong sản xuất rượu vang trong quá trình lên men khiến rượu có tỷ lệ cồn khác nhau. Chúng được ghi trên nhãn rượu. Bạn cũng nên lưu ý rằng nồng độ cồn thực tế của rượu vang hợp pháp có thể cao hơn hoặc thấp hơn tới 1,5% so với nồng độ cồn ghi trên nhãn.

Rượu vang là một loại rượu nhẹ.

Đối với vang ngọt, nồng độ cồn thường thấp hơn so với vang chát. Hay các loại vang sủi nổ, có khí gas mạnh hơn nhưng độ cồn không cao.

Loại nhẹ thường 6 đến 11 độ (%vol hay ABV). Sparkling cao nhất cũng chỉ khoảng 13.5%vol.
Rượu vang thông thường có độ cồn 12 đến 15%vol.
Rượu vang Pháp thường ở mức 12, 12.5 hay 13 độ.
Rượu vang hồng thường rất thấp, dưới 12,5 % vol.
Vang Tân Thế Giới cũng thường dao động từ 11 – 14 độ. Rượu vang Ý thường có xu hướngcó nồng độ cồn cao hơn một chút, 14 – 15 ABV, nhất là khu vực nam Ý.

Tuy nhiên, một số loại rượu vang có thể mạnh hơn. Như rượu vang cường hoá, port hay sherry hoặc các loại vang khác. Tạm gọi chung là “rượu vang mạnh”, rượu vang trên 16 độ.

Mức độ cồn và thuế

Bên trong chai rượu, đó là về sự cân bằng và độ chua (trong số những thứ khác), trong khi bên ngoài chai, đó là về những con số và cụ thể hơn, nhà máy rượu cho biết những con số của nó là gì. Một số trong đó có liên quan đến thuế.

Nồng độ cồn càng cao, nhà máy rượu càng phải trả nhiều tiền thuế. Ở Mỹ, Rượu vang có nồng độ cồn bằng hoặc thấp hơn 14% bị đánh thuế ở mức $1,07 mỗi gallon; những loại có độ cồn từ 14 đến 21 phần trăm được tính $1,57 mỗi gallon. Nếu nồng độ cồn vượt quá 21%, nhà máy rượu sẽ trả 3,15 đô la cho mỗi gallon.

Về việc ghi nhãn, các loại rượu được đánh dấu có nồng độ cồn từ 14% trở xuống được cho phép dung sai 1,5% theo cả hai hướng cho đến khi chúng vượt qua ngưỡng danh mục. Rượu vang trên 14 phần trăm cồn chỉ được phép thay đổi 1 phần trăm. Điều đó có nghĩa là có một loại rượu có thể được dán nhãn là có 15,5% cồn, nhưng nó thực sự có thể là 16,5%.

Loại rượu vang có nồng độ cồn cao nhất

Nếu bạn đang tìm kiếm một loại rượu có nồng độ cồn rất cao, thì thường sẽ được chỉ ra các loại có nồng độ cồn trên 14,5%. Thế nhưng, có những loại khác, cao hơn bạn nghĩ. Nó trên 16%vol. Có những loại vang cao độ, gắn liền nho và khu vực sản xuất như:

– Đối với màu đỏ, chúng bao gồm California Sirah và Zinfandel, Amarone của Ý.

Các loại rượu vang trắng bao gồm Muscat de Beaumes-de-Venise của Pháp. Port Wine có thể kết thúc với tỷ lệ phần trăm cao tới 20%. Chúng gồm cả trắng, đỏ, hồng khiến chúng trở thành loại rượu mạnh nhất hiện có. Thậm chí một số loại rượu có thể lên tới 21%, tùy thuộc vào từng chai rượu. Nồng độ lên đến 25% ABV cho rượu sherries Pedro Ximénez.

California Petite Sirah (Hoa Kỳ)
California Zinfandel (Nam Mỹ)
Italian Amarone (Ý)
Portuguese Port (Bồ Đào Nha)
Sherry (Tây Ban Nha)
Madeira của Bồ Đào Nha

Nguyên liệu để làm rượu vang là nho

Theo thống kê năm 2017 của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) về nho. Số liệu cho thấy 71% sản phẩm nho trên thế giới sử dụng để làm rượu vang, 27% để ăn và 2% sử dụng làm nho khô. Giống nho được dùng để sản xuất rượu vang chính là yếu tố quan trọng tạo nên hương thơm và các đặc tính của thứ thức uống đặc biệt này.

Nho để làm rượu thường quả nhỏ, có độ chua và chát cao hơn nhiều so với nho ăn.

Trên thế giới có hơn 8000 loại nho khác nhau. Được chia thành 60 giống nho. 90% rượu vang làm từ giống nho chính, phổ biến. 10% còn lại làm từ nho địa phương, không phổ biến. Trong đó, nho làm vang trắng thường là Chardonnay, Sauvignon Blanc. Nho làm vang đỏ phong phú hơn với Cabernet Sauvignon, Merlot và Pinot, Primitivo, negroamaro…

Những giống nho dùng cho vang cao độ: Primitivo (Zinfandel ), negroamaro, Sirah. Các giống địa phương làm rượu đặc biệt khác.

Căn cứ xác định cách làm rượu vang trên 16 độ

Độ cồn trong bất kỳ ly rượu nào tương đương với phần trăm thể tích của nó và thường được gọi là “ABV” (hoặc cồn theo thể tích).

Thường thì các đại lượng cần xác định trong nho là độ axit và độ đường. Đường còn lại trên quả nho tính bằng Brix. Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho. Khi nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn của rượu.

Nồng độ cồn trong rượu vang có tương quan trực tiếp

với lượng đường hình thành trong nho vào thời điểm thu hoạch: Nồng độ đường càng cao thì khả năng cồn càng cao.

Phong cách (hoặc giống) rượu vang , khí hậu nơi nho được trồng và quy trình sản xuất/lên men rượu vang đều là những yếu tố chính quyết định cả hàm lượng đường trong nho và lượng cồn trong chai của bạn.

Quá trình lên men ảnh hưởng đến ABV như thế nào?

Quá trình lên men biến nước ép nho (được gọi là “must”) thành rượu vang. Nó bắt đầu khi Saccharomyces cerevisiae , một loại men được tìm thấy trên vỏ nho, ăn đường tự nhiên trong nước ép nho. Rượu là sản phẩm phụ của phản ứng này, cùng với nhiệt và carbon dioxide. Men sẽ tiếp tục hoạt động cho đến khi rượu được lên men khô, nghĩa là tất cả lượng đường có sẵn đã được chuyển thành rượu. Lượng đường trong rượu phải xác định nồng độ cồn cuối cùng của rượu.

Quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống và là đặc trưng của rượu vang nho. Không chỉ dùng nấm men tự nhiên có trên quả nho, sản xuất vang còn cần bổ sung nấm men. Mỗi hãng có nấm men riêng. Nấm giúp chuyển đổi nguyên liệu thành phần cần thiết để tạo nên rượu vang thơm ngon. Nó cũng là một phần quyết định sự khác biệt của các loại vang. Chính nấm men trong quả và men bổ sung là một nhân tố ảnh hưởng nồng độ cồn.

Thành phần hỗ trợ tăng cường nồng độ rượu vang

-Nước: chiếm tỷ lệ lớn (80%) trong rượu vang thành phẩm.
-Đường saccharose: dùng để bổ sung vào môi trường lên men, nhằm điều chỉnh độ đường đến hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men rượu vang.
-Chất phụ gia: Cách làm rượu vang trên 16 độ có bỏ phụ gia không? Không chỉ vang cao độ mà hầu hết các loại vang thường có NaHSO3 hoặc SO2 giúp ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại, bentonit, tanin, đất sét trắng: Chất trợ lắng, giúp quá lắng tốt hơn, enzyme Pectinase: Làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

Ngoài ra, với vang cường hóa, sẽ đặc biệt hơn khi có sự tham gia tăng độ của rượu mạnh.

PHÂN LOẠI RƯỢU VANG TRÊN 16 ĐỘ

Việc phân loại rượu vang trên 16 độ theo cách làm vang, sẽ có 2 dòng: Vang cao độ tự nhiên và vang cường hóa.

+ Rượu vang trên 16 độ tự nhiên

Amaron, Appassimento, Ripasso, vang nho Primitivo và Negroamaro của miền nam nước Ý luôn là niềm cảm hứng bất tận để các nhà sản xuất tạo nên các rượu mạnh thú vị, hương vị đậm đà và có độ cồn rất cao. Tất cả là dựa vào hàm lượng đường lớn trong trái nho. Bằng phương pháp sản xuất có các bước đặc biệt. Không thêm rượu mạnh hay phụ gia nào khác để tăng độ. Kiểu vang này thường 16 – 18 độ.

Không phải vang từ nho khô thì sẽ trên 16 độ. Cũng không hẳn lượng đường cao thì sẽ là vang ngọt. Tuy nhiên, đa số vang từ nho khô sẽ cao độ hơn so với làm từ nho tươi.

+ Rượu vang trên 16 độ cường hóa – vang tăng cường

Vang cường hóa hay vang tăng cường là thể loại rượu vang được kết hợp bằng cách thêm men hoặc rượu mạnh trong quá trình sản xuất để tăng “sức mạnh”. Ví dụ như các loại vang porto, sherry. Sherry của Tây Ban Nha hầu như chai nào cũng trên 16 độ. Quê hương và cũng là “đại bản doanh” của vang tăng cường Porto, Madeira chính là Bồ Đào Nha.

Vang tăng cường thường mức 16 – 19, 20 có khi 21% vol – 25 độ.

CÁCH LÀM RƯỢU VANG TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ

Ngay từ thời kỳ La Mã, khu vực châu Âu đã có nền tảng của rượu vang. Nơi đây có lịch sử lâu đời. Rượu vang ở đây chúng ta ngầm hiểu là ám chỉ rượu vang nho. Bởi ngoài nho ra, các loại quả khác chỉ sử dụng một số ít. 99% rượu vang trên thế giới là vang nho. Nho đơn hoặc hỗn hợp nho. Từ vang trắng, đỏ, đến vang hồng, vang sủi bọt…

Trước khi tìm hiểu về cách làm rượu vang 16 độ trở lên, hãy điểm qua cách sản xuất rượu vang cơ bản theo tiêu chuẩn quốc tế. Để hiểu rõ hơn về cách làm rượu vang trên 16 độ, hãy lưu ý với cách làm vang tiêu chuẩn và so sánh chúng.

Quá trình sản xuất rượu vang ( Cách làm rượu vang) nói chung

Mọi loại rượu vang, đều phải thông qua các bước này. Thu hoạch nho. Sơ chế nho. Ép, nghiền. Ngâm ủ. Lên men dịch nho. Lắng lọc lần 1. Lên men. Chuyển sang thùng. Lên men rượu. Lão hóa thùng. Lưu trữ. Lọc lần cuối. Đóng chai.

Tùy thể loại vang, giống nho, phương pháp kỹ thuật mà quá trình này có sự khác nhau. Mỗi nhà sản xuất của một cách làm khác nhau nhưng đều tuân thủ theo quy trình đó. Điểm khác biệt nằm ở kỹ thuật thực hiện, cách phối nho, thời gian và chủng men. Sparkling Wines. Red wine. White win. Rose win… Mỗi thứ có một số bước đệm khác.

1: Trồng nho và chọn thời điểm thu hoạch nho theo quy chuẩn

Quá trình trồng nho căn cứ vào từng khu vực, khu vườn. Việc canh tác được giám sát theo quy chuẩn từ mật độ, tỉa cành, chăm bón. Vụ nho thường tháng 3 – 4, 7-8, 9-10, tháng 10 – 12. Một số loại vang đa niên vụ có nghĩa là một phần của nho năm nay, để sang hòa trộn cùng phần nho của vụ sau. Nhất là với các loại vang Appassimento, Ripasso.

Thời điểm thích hợp để thu hoạch vang căn cứ vào độ chín và hàm lượng chất trong quả nho. Điều kiện trên tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Nhà sản xuất sẽ quyết định thời điểm. Người phụ trách kỹ thuật giỏi thì sẽ làm ra được vang tốt.

2: Hái nho và phân loại nho

Đến mùa thu hoạch, đa số nho được thu hái bằng tay để tránh bị hư hại dập nát. Để làm ra những chai rượu vang ngon, chất lượng nho chiếm vai trò quyết định đến 60%. Quá trình phân loại sẽ lựa chọn những trái nho ngon nhất, loại bỏ những trái nho hỏng, thối nát hoặc chưa đạt chuẩn.

Thông thường, các nhà sản xuất vang thường lựa chọn thủ công và bán thủ công. Việc lựa chọn bằng tay, hoặc cho lên các bàn rung. Sau khi phân loại, nho được cho vào các khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60 – 80kg để quả không bị vỡ và để nơi thoáng mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu. Quá trình phân loại có thể diễn ra trước khi bảo quản nguyên liệu hoặc trước khi chế biến trong xưởng sản xuất.

3: Sơ chế nho

Rửa, làm sạch bề mặt nho theo băng chuyền phun rửa và quạt gió làm khô nước, làm sạch các tạp chất bám trên quả nho. Đối với việc làm nho khô, ở công đoạn này có thêm các chi tiết khác.

4: Nghiền, xé và tách cuống, ép nước

Tách cuống: Loại bỏ cuống ra khỏi nho. Xay, nghiền, xé nát, ép… . Loại bỏ hạt. Nho đã làm sạch sẽ cho vào hệ thống ép để lấy hết phần nước cốt có trong nho ra bên ngoài. Dịch nho được chuyển sang công đoạn tiếp theo tùy loại vang.

5: Lên men

Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Quá trình lên men với nhiệt độ ổn định (tùy phương pháp)

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.

6: Lọc rượu vang

Việc lọc nước nho đóng vai trò quan trọng trong suốt quá trình sản xuất rượu vang nho. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất. Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn.

Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện nhiều lần trong quy trình làm rượu vang. Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt.

Một phương pháp phổ biến nhất mà các nhà sản xuất hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.

7: Ngâm ủ rượu vang trong thùng – chứa trong hầm chứa

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ vài tháng đến vài năm.

Phổ biến nhất là ủ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng thép không rỉ. Những bồn thép lớn chứa hàng chục đến hàng trăm hectolit. Các thùng trong nhà xưởng, trong hầm chứa

8: Quy trình quyết định

Ở công đoạn này cũng chính là bước quyết định nồng độ rượu. Bước thứ 8 này được coi là bước quyết định để cho ra sản phẩm

Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các công thức làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Bổ sung thêm các phụ gia, gas, men, rượu mạnh.. tùy loại.

9: Đóng gói và hoàn thiện

Hầu hết những cơ sở sản xuất rượu vang lớn khi muốn đóng chai / hộp đều phải thực hiện trong phòng thiếu oxy hoặc phòng chân không. Điều này giúp cho rượu hạn chế sự tiếp xúc với không khí làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang.

Có thể là đóng chai, đóng túi, cỡ chai tiêu chuẩn hay các cỡ khác. Cũng như việc in nhãn, lão hóa thêm trong chai, dán nhãn… được gói gọn vào công đoạn này. Tóm tắt thì khá nhanh, nhưng thực tế quy trình 9 bước này kéo dài hàng tháng, năm trời.

10: Vận chuyển và bảo quản

Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

Bảo quản: rượu vang được bảo quản ở điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trưc tiếp.

CÁCH LÀM RƯỢU VANG TRÊN 16 ĐỘ

Chi tiết cách làm rượu vang trên 16 độ được chia ra theo hai phương pháp. Phương pháp lên men tự nhiên và phương pháp tăng cường. Quá trình tiến hành đều được bắt đầu trình tự theo các bước như mọi loại vang khác. Nhưng có một số điểm khác biệt

Có hai cách làm rượu vang trên 16 độ C. Với phương pháp tự nhiên và thêm rượu mạnh. Trong đó phương pháp thêm rượu nồng độ cao hơn rất nhiều và rất dễ điều chỉnh.

Cách làm rượu vang trên 16 độ bằng việc lên men tự nhiên

Nhà sản xuất rượu muốn tạo ra một loại rượu có độ cồn cao thực sự có hương vị – đây là điều mà các chuyên gia trong ngành gọi là “thuần hóa” rượu hoặc cân bằng nó. Để có được vang nồng độ cao mà không phải bằng phương pháp tăng cường, có một số điểm cần chú ý như:

+ Lựa chọn nho để làm vang cao độ

Tiêu chí để lựa chọn nho làm vang cao độ là nho có độ đường cao. Phần lớn nho đạt tiêu chuẩn đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix.

Để làm nho cao độ, trên 16 độ cồn một cách tự nhiên, cần loại nho cho mức 30 độ brix trở lên. Những loại nho đỏ đặc biệt là Primitivo (Zinfandel ), negroamaro, Sirah là ưu tiên hàng đầu. Nho sẽ được để chín kỹ, làm khô héo để loại bỏ nước.

+ Tận dụng thời tiết tự nhiên nóng ấm và để nho chín đậm

Khi nho phát triển trên dây của chúng, chúng thu thập ngày càng nhiều đường. Nho mọc ở vùng khí hậu mát mẻ hơn sẽ có ít đường hơn và có xu hướng tạo ra rượu vang có tính axit hơn và ít cồn hơn. Trong khi những loại nho được trồng ở vùng khí hậu ấm hơn sẽ tạo ra nhiều loại rượu vang đậm vị trái cây hơn. Ngoài ra, nho ở trên dây càng lâu thì càng chứa nhiều đường. Điều này chuyển thành rượu vang có hương vị trái cây mạnh mẽ. Nó cũng có nghĩa là nồng độ cồn trong rượu cao hơn.

Rượu từ California .

Những ngày nắng nóng và mùa trồng trọt kéo dài của California đã tạo ra những loại rượu vang đậm vị trái cây với nồng độ cồn lên đến 15%. Cabernet sauvignon , zinfandel, petit sirah, và thậm chí cả chardonnay đều được sản xuất theo phong cách có nồng độ cồn cao ở California.

Rượu vang từ miền Nam nước Pháp . Miền nam nước Pháp đầy nắng cũng là quê hương của nhiều loại rượu có độ cồn cao như Châteauneuf-du-Pape và các loại rượu vang đỏ pha trộn của vùng Languedoc và Roussillon.

+ Cách làm rượu vang trên 16 độ nhờ phơi khô nho

Không chỉ có vang đỏ mà rượu vang trắng khô cũng rất cao độ. Một số nhà sản xuất rượu làm khô nho làm rượu trắng dưới ánh nắng mặt trời sau khi thu hoạch để cô đặc đường và tạo ra loại rượu khô có tới 16% ABV, như Amarone della Valpolicella của Ý.

Appassimento là quá trình khử nước một phần tự nhiên của nho để tạo ra màu sắc, mùi thơm và hương vị đậm đặc hơn trong rượu. Vì nho khô một phần cũng có nồng độ đường cao hơn nên hệ thống này thường được sử dụng để làm rượu vang ngọt hoặc rất đậm đặc.

Ngoài việc có độ cồn và nồng độ cao hơn, rượu vang appassimento thường có hương vị hơi nho khô. Các loại rượu vang tốt nhất có độ phức tạp tuyệt vời và có thể tồn tại trong nhiều năm. Tuy nhiên không phải Appassimento nào cũng trên 16 độ. Nhưng hầu hết Appassimento từ nho Primitivo đều đạt 16 % vol trở lên.

+ Cách làm rượu vang mạnh : Thêm men rượu hỗ trợ men tự có trong nho

Như đã nói ở phần trên, mỗi quả nho đều có chứa các vi sinh vật – men tự nhiên. Men được sử dụng để lên men nước nho là một sinh vật sống. Ngay cả khi bạn trồng và nghiền những quả nho ngọt nhất. Thì men cũng chỉ có thể sống được lâu như vậy. Hầu hết men tự nhiên hoang dã sẽ bị tiêu diệt bởi nồng độ cồn khoảng 13 – 15%.

Khoảng 16.5%vol thì hầu như nấm men tự nhiên bị tiêu diệt hết. Điều này có nghĩa là men không thể tiếp tục chuyển đổi đường thành rượu. Để có được những loại rượu có nồng độ cồn cao nhất. Người làm rượu cần phải làm việc ngoài quá trình lên men tự nhiên.

Men đã được nhân giống và nuôi cấy có sức sống cao hơn.

Nó có thể tồn tại hàm lượng ABV lên tới 18% vol mà không bị chính độ cồn men tạo ra “giết hại”. Việc “thuần hóa” rượu là sự cân bằng giữa độ cồn và hương vị. Các nhà sản xuất rượu thường tăng hương vị bằng cách sử dụng nhiều nho hơn và / hoặc bất kỳ loại trái cây nào khác được sử dụng. Ví dụ: thay vì sử dụng 2 đến 3 pound nho cho mỗi chai, họ sẽ sử dụng từ 3 đến 5 pound. Đó là những bí mật riêng của từng nhà sản xuất. Quá trình đó bổ sung thêm nấm men để tiếp tục kích ứng cho dịch nho tiếp tục chuyển hóa đường thành rượu.

Cách làm rượu vang trên 16 độ bằng cách tăng cường

Đối với vang tăng cường thì một số giống nho như Touriga Nacional, Touriga Francesa... Xem chi tiết nho làm rượu Port

Rượu tăng cường với rượu mạnh: Rượu vang tăng cường tạo nên phần còn lại của các loại rượu vang có độ cồn cao trên thế giới. Từ Marsalas của Sicily, đến các cảng lâu đời và madeiras oxy hóa của Bồ Đào Nha, cho đến nhiều loại rượu vang khô và ngọt từ Jerez ở Tây Ban Nha, có thể nhẹ từ 15% ABV cho finos đến 25% ABV cho rượu sherries Pedro Ximénez. Đó chính là thêm Brandy vào nước nho đã lên men.

Điều này đơn giản hơn nhiều so với việc tăng độ bằng cách tự nhiên.

Quá trình đầu tiên liên quan đến việc thêm một số loại rượu chưng cất vào rượu tại một thời điểm nào đó trong quá trình lên men. (Bước 5 trong quá trình làm rượu tiêu chuẩn)

Với lý do đơn giản là để bảo quản rượu. Hầu hết những người làm rượu chỉ sử dụng rượu mạnh làm từ nho. Là Brandy nho điển hình. Điều quan trọng ở đây là bạn thêm nó vào càng muộn trong quá trình này thì rượu sẽ càng khô và ngược lại. Nếu thêm vào sớm thì sẽ có rượu ngọt. Bạn có thể diệt men sớm bằng cách thêm rượu mạnh hơn. Điều này sẽ để lại cho bạn một sản phẩm cuối cùng ngọt ngào hơn vì vẫn còn đường trong nước nho.

THÔNG TIN LIÊN HỆ – TƯ VẤN

Để chọn rượu vang mọi mức độ, hãy để. 89 Khâm Thiên tư vấn bạn.
RƯỢU BIA NHẬP KHẨU 89 KHÂM THIÊN

Showroom 1: 89 Khâm Thiên, Quận Đống Đa, Hà Nội
Hotline: 0948434581 – 0965.274165
Cơ sở 2: Số 2 ngõ 278 Tôn Đức Thắng, Quận Đống Đa, Hà Nội
Hotline: 09668.35757 – 0918.232428

89 Khâm Thiên cùng khách hàng tạo dựng niềm tin với đối tác.

0947.091.028