Gỗ sồi và rượu – mối quan hệ giữa cây sồi và các loại rượu

Gỗ sồi và rượu: Oak and wine

Gỗ sồi và rượu

Mối quan hệ giữa cây sồi và rượu vô cùng thú vị. Hãy cùng 89 Khâm Thiên tìm hiểu về các nội dung sau:

Loại rượu nào trở nên ngon hơn, độc đáo hơn nhờ gỗ sồi?

Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ của Pháp, Ý. Hay các loại Champage, Cava sẽ không còn đặc biệt nếu không được ủ trong thùng gỗ sồi.

Các vang trắng cũng vậy. Điều gì thúc đẩy sự tương phản giữa cảm giác cứng cáp, cứng rắn của Chablis cổ điển và vị kem béo ngậy, tròn trịa của Napa Chardonnay? Ngoài sự khác biệt về thổ nhưỡng và khí hậu, sự khác biệt chính là việc sử dụng gỗ sồi.

Nhiều loại rượu vang có thể có lợi khi tiếp xúc với gỗ sồi. Không những vậy, rượu mạnh cũng rất cần ủ trong thùng gỗ sồi. Rum, whisky là những loại rượu không chỉ cần chưng cất mà còn cần sự lâu năm trong thùng. Tuổi rượu chính là thời gian rượu gắn bó với gỗ sồi sau khi chưng cất và pha trộn.

Gỗ sồi được sử dụng trong sản xuất rượu nhằm mục đích gì?

Mối quan hệ lâu dài mà rượu và gỗ sồi đã có từ nhiều năm. Đặc biệt là từ khi thùng gỗ sồi đã được sử dụng trong rượu vang trong nhiều thế kỷ. Gỗ sồi được xem như một loại “gia vị” để tăng thêm hương vị và sự hấp dẫn cho rượu. Các loại rượu vang đắt nhất thế giới hầu như luôn được hưởng phần gỗ sồi mới. Cho dù đó là người Pháp, người Hungary, người Mỹ hay những nước khác. Những đóng góp của gỗ sồi để lại dấu ấn lâu dài trên chai rượu vang.

Gỗ sồi có thể làm tăng màu sắc của rượu. Làm mềm và làm tròn hương vị. Ảnh hưởng cấu hình tannin và kết cấu của rượu vang. Cũng như truyền đạt các đặc tính độc đáo của riêng nó. Hầu hết tất cả các loại rượu vang đỏ và nhiều loại rượu vang trắng đều trải qua thời gian ủ trong thùng gỗ sồi. Trước khi được đóng chai. Các nhà sản xuất rượu đã thấy chúng ngon hơn theo cách đó.

Công dụng của gỗ sồi đối với rượu.

Gỗ sồi cung cấp ba đóng góp chính cho rượu vang:

• Bổ sung thêm các hợp chất hương – bao gồm hương vani, đinh hương, khói và dừa.
• Nó cho phép quá trình oxy xâm nhập chậm. Làm cho rượu có hương vị mượt mà hơn và ít chất chát hơn.
• Cung cấp một môi trường thích hợp cho một số phản ứng trao đổi chất nhất định xảy ra (cụ thể là Lên men Malolactic ) –mà làm cho rượu vang có vị kem hơn.

Gỗ sồi có rất nhiều thứ khác so với lần đầu tiên nhìn thấy. Và nếu bạn xem xét các lựa chọn gỗ sồi khác nhau. Bạn sẽ thấy rất nhiều sự thay đổi về hương vị.

Gỗ sồi trong rượu vang giống như muối để nấu ăn: trong một số trường hợp. Nó là một gia vị cần thiết để tăng thêm độ sâu và hương vị của rượu. Nhưng trong những trường hợp khác, gỗ sồi, giống như muối, có thể bị quá liều. Làm át đi hương vị của rượu với hương vị và hương thơm của vani và gỗ.

Gỗ sồi có thêm hương vị gì cho rượu?

Không giống như bia, rượu vang không cho phép các chất phụ gia tạo hương vị (ví dụ như rau mùi, vỏ cam, v.v.). Vì vậy, gỗ sồi đã trở thành cách được chấp nhận để ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. Khi được thêm vào rượu, hương vị gỗ sồi kết hợp với hương vị rượu. Để tạo ra nhiều loại hương vị tiềm năng mới.

Hợp chất hương vị từ gỗ sồi

• Syringaldehyde giống vani
• Furfural trái cây khô, đốt hạnh nhân, đường cháy
• Guaiacol
• Hương gỗ sồi lactone , thì là và dừa
• Gia vị eugenol , đinh hương và khói
• Vani vanillan

Gỗ sồi và rượu – Cơ sở khoa học của tầm ảnh hưởng

Bay hơi và oxy hóa

Bản chất xốp của thùng gỗ sồi cho phép sự bay hơi và oxy hóa xảy ra trong rượu vang nhưng thường không ở mức có thể gây ra quá trình oxy hóa hoặc hư hỏng .

Thùng 59 gallon (225 lít) điển hình có thể mất từ ​​5 1 ⁄ 2 đến 6 1 ⁄ 2 gallon (21 đến 25 lít) (chủ yếu là rượu và nước ) trong một năm do bay hơi. Điều này cho phép rượu tập trung hương vị và các hợp chất tạo mùi thơm.

Do thùng gỗ sồi được ghép bằng các thanh gỗ với nhau. Nên khoảng hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài. Đồng thời tạo cơ hội cho một lượng ôxy nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt. Thường thì quá trình trao đổi chất này quá ít để rượu có thể bị thất thoát hoặc ôxy hóa. Một lượng nhỏ oxy được phép đi qua thùng và hoạt động như một chất làm mềm tannin rượu .

Các phản ứng hóa học xảy ra từ các chất trong thùng gỗ sồi

Các đặc tính hóa học của gỗ sồi có thể ảnh hưởng sâu sắc đến rượu vang. Các phenol trong gỗ tương tác để tạo ra hương vị vani và có thể tạo ấn tượng về hương trà hoặc vị ngọt. Mức độ “bánh mì nướng” trên thùng cũng có thể truyền đạt các đặc tính khác nhau ảnh hưởng đến mức tannin cũng như hương vị gỗ hăng. Chất tannin có thể thủy phân có trong gỗ, được gọi là ellagitannin , có nguồn gốc từ cấu trúc lignin trong gỗ. Chúng giúp bảo vệ rượu khỏi quá trình oxy hóa và khử.

Tác động trực tiếp của Thùng gỗ sồi đến chất lượng rượu vang

Những hóa chất có sẵn trong gỗ sồi có ảnh hưởng sâu sắc tới rượu vang. Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Ví dụ vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục. Vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách.

Ngược lại, chính nhờ không khí ẩm thấp của hầm rượu (với độ ẩm gần 100%). Lượng cồn thoát hơi nhiều hơn nước – rất hữu dụng cho loại rượu vang cốt có độ cồn cao. Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị và đậm đặc hơn. Mặt khác, lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ làm cho độ chát dịu ngọt hơn.

Chất lượng rượu vang còn phụ thuộc vào cả những yếu tố tạo nên các thùng gỗ sồi. Giống như gỗ sồi, thổ nhưỡng của vùng đất chúng được trồng, cách các tang thùng được xẻ. Ngoài độ hun gỗ để uốn tang thùng cũng có thể ảnh hưởng đến mùi vị của rượu.

Rượu nên lên men hay ủ trong thùng gỗ sồi?

Điều này cũng còn tùy vào việc người làm rượu muốn rượu có những mùi vị và hương vị gì. Thường thì rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp nhận những đặc tính của gỗ sồi nhiều hơn. Ngược lại, rượu lên men trong thùng gỗ sồi mang ít đặc tính của gỗ sồi hơn.

Cách phân biệt rượu được ủ trong thùng gỗ sồi

Thường các mùi vị cảm nhận được từ rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi là: mùi caramel, sữa kem. Ngoài ra còn có mùi khói hun, gia vị và kem vanila. Với nho Chardonay, bạn sẽ ngửi thêm thấy mùi sữa dừa, quế và tử đinh hương.

Với vang đỏ, mùi đặc trưng là mùi kẹo cà phê hoặc cà phê Moccha.

Gỗ sồi và rượu – Rượu ủ trong thùng gỗ sồi càng lâu thì càng ngon?

Không hẳn vậy. Tùy từng loại nho và đặc tính của rượu mà thời gian ủ trong thùng gỗ sồi dài hoặc ngắn. Các loại nho Pinot Noir ở Mỹ, Chilê, Newzealand thường chỉ ủ không quá một năm.

Nho Cabernet Sauvignon dùng cho rượu cao cấp thì có thể ủ hai năm. Loại nho đậm chất tanin là Nebbiolo có thể ủ hơn bốn năm. Tại vùng Rijoa của Tây Ban Nha, có những nhà làm rượu nổi tiếng ủ rượu hơn 10 năm.

Tầm ảnh hưởng của gỗ sồi và rượu vang đỏ

Gỗ sồi mới cũng có ảnh hưởng sâu sắc đến rượu vang đỏ. Có những nốt hương xa hoa của dừa và quế từ gỗ sồi Mỹ. Chút cay của đinh hương và tuyết tùng từ gỗ sồi Pháp. Mức độ bánh mì nướng cao hơn có thể gợi nhớ đến mocha hoặc espresso.

Trong sản xuất rượu vang đỏ, tác động của oxy thậm chí còn quan trọng hơn. Màu sắc và chất tanin của vỏ nho cần oxy để tạo thành các hợp chất phenolic ổn định. Trong khi chất tanin của gỗ sồi cũng hỗ trợ cấu trúc của rượu.

Các loại rượu vang rất tannic như Bordeaux và Barolo thường trải qua thời gian dài trong gỗ sồi. Điều này không thể thiếu trong phong cách của họ. Nhưng rượu vang đỏ không có gỗ sồi cũng có sức hấp dẫn của chúng.

Gỗ sồi có thể được tinh chỉnh để ảnh hưởng đến kết cấu và hương thơm. Nó bổ sung thêm các tùy chọn cho vô số các biến số vốn đã có của sản xuất rượu vang.

Thử vang đỏ nào để thấy rõ nhất vai trò của gỗ sồi?

Những loại rượu nào bạn nên thử nếu bạn đang tìm hiểu tác động của gỗ sồi đối với rượu vang đỏ? Để làm được điều đó, bạn cần phải chuyển sang Rioja . Màu đỏ của Rioja được làm từ nho Tempranillo và chúng có thể thay đổi về số lượng gỗ sồi mà chúng nhìn thấy, từ không có, đến hai năm hoặc hơn trong thùng gỗ sồi.

Khi Rioja còn nhỏ và không dành thời gian trong gỗ sồi, tất cả các loại rượu đều có phân loại của Cosecha Rioja – bạn có thể dễ dàng xác định những chai này vì sẽ có một hình vuông nhỏ màu xanh lá cây ở mặt sau của chai. Trong những loại rượu vang này, bạn sẽ trải nghiệm hương vị không pha trộn của Tempranillo – trái cây màu đỏ tươi và độ axit cao – có thể có vị “tươi”.

Nhưng khi Rioja chuyển lên thang phân loại từ Cosecha đến Crianza, rượu bắt đầu dành một chút thời gian trong gỗ sồi – nó thực sự phải dành ít nhất một năm theo luật. Bây giờ bạn có thể bắt đầu nếm vani và gia vị mà cây sồi có thể truyền đạt, đặc biệt là khi nếm Crianza cùng với Cosecha.

Các cấp độ Reserva hoặc Gran Reserva đều liên quan đến thời gian ủ gỗ sồi

Cuối cùng, đã đến lúc thử Reserva hoặc Gran Reserva. Những chai này được yêu cầu dành từ một đến hai năm trong gỗ sồi, và ở đây bạn sẽ quan sát cách gỗ sồi có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất tannin của rượu vang , vì giống như vỏ, hạt và thân của quả nho, gỗ sồi cũng có tannin thấm vào rượu khi nó nằm trong thùng.

Bạn sẽ nhận thấy vòm miệng của mình khô đi đáng kể hơn nhiều so với khi bạn uống ly Cosecha ban đầu, ngoài ra bạn sẽ thưởng thức được hương vị phong phú hơn, tròn trịa hơn nhờ rượu dành nhiều thời gian trong gỗ. Những loại rượu này sẽ để được lâu , và phần lớn điều đó là nhờ chúng đã dành một chút thời gian trong gỗ sồi.

Tùy vào giống nho để quyết định thời gian ủ thùng gỗ sồi

Thời gian rượu vang trong thùng phụ thuộc vào chủng loại và kiểu thành phẩm mà nhà sản xuất rượu mong muốn. Phần lớn hương liệu gỗ sồi được truyền vào trong vài tháng đầu tiên rượu tiếp xúc với gỗ sồi, trong khi tiếp xúc lâu hơn sẽ bổ sung thêm quá trình sục khí nhẹ trong thùng, giúp kết tủa các hợp chất phenolic và làm nhanh quá trình lão hóa.

New World Pinot noir có thể sống trong gỗ sồi ít hơn một năm. Cabernet Sauvignon cao cấp có thể để được hai năm. Giống nho Nebbiolo rất tan có thể trải qua bốn năm hoặc hơn trong gỗ sồi. Các nhà sản xuất Rioja cao cấp đôi khi sẽ già đirượu vang của họ lên đến mười năm trong gỗ sồi Mỹ để có được một đặc tính thảo mộc và tuyết tùng đất mong muốn.

Tầm ảnh hưởng của Gỗ sồi và rượu vang trắng

Trong rượu vang trắng, đặc biệt là Chardonnay. Gỗ sồi Mỹ có thể được xem như bỏng ngô và kẹo bơ cứng. Trong khi gỗ sồi Pháp tạo ra vị hạt nhẹ nhàng và khói nhẹ. Mối quan hệ giữa gỗ sồi và Chardonnay rất lớn. Đến mức hương vị gỗ sồi thường được lấy làm điểm đánh dấu cho chính loại nho. Những vang trắng khác sử dụng gỗ sồi bao gồm Semillon. Sauvignon Blanc. Pinot Blanc.

Trong rượu vang trắng, nó ảnh hưởng đến sự phát triển của một số hợp chất thơm. Hãy xem xét những phong cách Sauvignon Blanc mang tính biểu tượng này. Phong cách nhiệt đới, lên men bằng thép không gỉ của Marlborough, New Zealand. Chúng được làm trong điều kiện kỵ khí hoàn toàn, trái ngược với Sancerre.

Rõ ràng về hương vị với Chardonnay

Một trong những cách dễ dàng nhất để thấy được. Giống như hiệu ứng ban đêm và ngày ấn tượng của gỗ sồi đối với rượu vang là uống một ly Chardonnay đã ủ và vang tươi. Khi một Chardonnay không thấy gỗ sồi, trái cây sẽ tỏa sáng, mang đến một vị chua giòn mà không thường thấy trong Chardonnay. Hương vị vani và kem tinh túy mà người ta có được từ một Chardonnay dành thời gian trong gỗ sồi không có, và thường thì hương vị bơ cũng biến mất. Vì nhiều loại Chardonnay chưa lão hóa không được phép trải qua quá trình lên men malolactic , trong khi hầu hết tất cả Chardonnay đã ủ đều có.

Nhận thấy ngay từ màu sắc rượu

Khi nếm thử hai kiểu cạnh nhau, bạn cũng sẽ có thể nhận thấy gỗ sồi có thể ảnh hưởng đến màu rượu vang trắng như thế nào. Khi rượu vang trắng để lâu trong gỗ sồi, màu vàng nhạt, gần như mờ mà bạn nhìn thấy trong ly Chardonnay chưa ủ sẽ biến thành màu vàng đậm, giống như rơm. Sự thay đổi màu sắc đó là gỗ sồi đang làm việc, truyền một chút tông màu của gỗ cho rượu nhẹ hơn – giống như cách một thùng gỗ sồi cháy chuyển sang màu nâu vàng của rượu whisky trắng.

Ảnh hưởng của Gỗ sồi và rượu Cognac và whisky

Gỗ sồi và rượu – mối liên hệ được phát hiện từ khi nào?

Sồi là tên gọi chung của khoảng 400 loài cây gỗ hay cây bụi thuộc chi Quercus của họ Sồi. “Sồi” cũng có thể xuất hiện trong tên gọi của các loài thuộc các chi có quan hệ họ hàng. Đáng chú ý là Lithocarpus (sồi đá) hay chi Fagus (còn được gọi là dẻ gai). Chi này là bản địa của Bắc bán cầu. Bao gồm các loài thường xanh hay sớm rụng lá. Nó sinh sống ở khu vực có vĩ độ hàn đới tới khu vực nhiệt đới châu Á, châu Mỹ.

Sử sách Hy Lạp ghi lại từ thời cổ đại, ở Lưỡng Hà, người ta đã biết dùng gỗ cọ. Tuy nhiên, vì cọ là loài cây rất khó uốn để đóng thành thùng tròn. Nên nó dần được thay thế thử nghiệm bởi những loại gỗ khác nhau.

Dùng Gỗ sồi trong làm rượu từ thế kỷ 1 TCN

Việc dùng gỗ sồi trong quá trình làm rượu vang đã xuất hiện cách đây khoảng 2000 năm. Nghĩ ra tuyệt chiêu này là người La Mã. Sau đó, nó được phổ biến ra nhiều nơi khác. Người ta khám phá ra rằng rượu vang được giữ trong thùng gỗ sồi sẽ có vị mềm mại hơn. Trong một số trường hợp, gồ sồi sẽ giúp tạo ra hương vị ngon hơn. Việc đóng những thùng gỗ sồi dần trở thành một nghệ thuật. Nó cũng đòi hỏi sự cầu kỳ tinh tế không kém gì chính thứ rượu mà chúng đựng bên trong.

Chuyên gia Robert Mondavi được giới làm rượu ngưỡng mộ bởi những kiến thức của ông về gỗ sồi. Và cách ông sử dụng chúng qua những hình dáng thùng rượu khác nhau cũng rất nhuần nhuyễn. Ngoài rượu vang. Thùng gỗ sồi cũng còn được dùng để ủ nhiều loại rượu khác như Rum, Whisky, Cognac và cả Sake.

Gỗ sồi và rượu – Các loại gỗ sồi và nguồn gỗ sồi được chọn

Có 2 loài chính được ưa chuộng để làm rượu: Quercus alba hoặc sồi trắng Mỹ và Quercus petrea hoặc sồi trắng Châu Âu. Mỗi loài cung cấp hương vị hơi khác nhau. Ngoài ra còn có một số gỗ sồi của nơi khác. Đặc điểm của giống cây, khí hậu nơi cây sồi phát triển cũng ảnh hưởng đến hương vị. Bởi vậy gỗ sồi khác nhau áp dụng cho các loại rượu khác nhau.

GỖ SỒI MỸ

Còn được gọi là Quercus alba , gỗ sồi Mỹ có rất nhiều hemixenluloza, khi đốt cháy , “sẽ phân hủy thành đường gỗ, cho phép tạo ra một số caramen hóa”. Điều quan trọng khi bạn nghĩ về hương caramel / kẹo bơ cứng / đường nâu cổ điển của rượu bourbon -theo luật, được làm trong thùng gỗ sồi Mỹ trắng mới nung. Gỗ sồi Mỹ cũng có hàm lượng lacton khá nặng, có thể mang lại hương vị của gỗ nhưng cũng mang hương vị nhiệt đới (như dừa, chuối). Bất cứ thứ gì được ủ lâu năm trong gỗ sồi Mỹ có thể có xu hướng có nhiều kem hơn một chút và hương vị liên quan đến vanillin.

GỖ SỒI PHÁP

Giống như sồi Mỹ, sồi Pháp — Quercus petraea hoặc Quercus robur — là một loại sồi “trắng” trong lịch sử được tìm thấy rất nhiều trong các khu rừng ở miền đông và miền trung nước Pháp. Có một số khu vực chính sản xuất gỗ sồi Pháp được sử dụng để lão hóa: Troncais, Nevers, Allier và Vosges. Ngoài ra còn có cây sồi Limousin nổi tiếng, từ những khu rừng được bảo vệ nghiêm ngặt của Limousin. (Quercus robur chỉ được làm từ gỗ sồi Limousin, có nhiều tannic hơn). Nói chung có hạt chặt hơn, ngoại trừ Limousin, gỗ sồi Pháp sẽ cho tanin mịn nhưng đáng kể.

Cây sồi của Pháp chủ yếu trồng ở rừng miền Trung và Tây Nam như Allier, Limousin, Nevers, Troncais. Gỗ từ mỗi vùng này lại có những đặc tính riêng khác nhau. Tùy theo loại rượu mà người ta sẽ quyết định dùng thùng đóng từ gỗ ở vùng nào. Cây sồi ở Mỹ được trồng chủ yếu ở vùng phía Bắc như Missouri, Minnesota và Wisconsin.

SỒI NGA / ĐÔNG ÂU / TÂY BAN NHA/ CAUCASIAN

Càng đi xa về phía Đông, bạn sẽ càng gặp phải nhiều loài Quercus robur. Đông Âu có nguồn cung cấp cây sồi rất lớn. Gỗ sồi Hungary giàu eugenols hơn, mang lại gia vị và có xu hướng tạo cảm giác ngon miệng hơn một chút với lượng tannin đáng kể.

Không phải bạn sẽ tìm thấy quá nhiều điểm khác biệt ở mặt sau của chai rượu, nhưng gỗ sồi Caucasian (như ở Caucuses) truyền ít tannin và chất thơm hơn, điều này rất hữu ích nếu bạn muốn nho có hương vị trái cây và thẳng thắn hơn. chinh no. Hãy nhớ rằng, gỗ sồi Nga không được sử dụng độc quyền ở Nga. Nó được sử dụng rộng rãi, vì nhiều lý do. Tương tự đối với gỗ sồi Slavonian, loại gỗ này sẽ cho ít tannin hơn và mang lại nhiều vị ngọt hơn, và nó được sử dụng trong nhiều loại rượu vang Ý.

GỖ SỒI NHẬT BẢN

Còn được gọi là Mizunara , nó không thường được tìm thấy ở Hoa Kỳ, nhưng bạn sẽ hiểu được những gì nó có thể truyền đạt nếu bạn uống rượu whisky Nhật Bản. Thường được kết hợp với hương vị của gỗ đàn hương, hương trầm, thậm chí cả cam quýt, và hương dừa tương tự mà bạn nhận được từ gỗ sồi Mỹ — bởi vì, hãy chờ đợi nó, nó có tỷ lệ lacton cao hơn.

Gỗ sồi và rượu – So sánh các gỗ sồi ở nhiều nơi

Gỗ sồi Pháp có vị ngọt và mạnh hương vanilla rõ rệt. Gỗ sồi Mỹ có vị gắt hơn do lượng acid lactic trong thân cây cao gấp 3-4 lần. Cấu trúc gỗ của hai giống cây sồi cũng khác nhau.

Sồi Pháp có thớ gỗ chắc và rất dễ chẻ dọc theo thớ mà không cần phải cưa. Cách này làm cho rượu tiếp xúc dọc theo thớ gỗ và nhờ đó mà có mùi vanilla mạnh hơn. Còn sồi Mỹ có thớ gỗ lỏng hơn và vị tatin nhạt. Khi xử lý sồi Mỹ, người ta thường cưa thành từng thanh nhỏ. Cách này làm cho rượu được tiếp xúc nhiều hơn với acid lactic trong gỗ. Nhờ đó mà rượu có nhiều mùi sữa dừa.

Hiện nay, tham gia vào thị trường sồi thế giới còn có gỗ sồi đến từ Canada. Đây là loại gỗ sồi trung hoà các đặc tính của hai kiểu gỗ Mỹ và Pháp. Bản thân người Pháp bây giờ cũng dùng gỗ sồi của vùng rừng Adygey gần biển Đen của Nga. Còn người Ý thì lại chuộng những thùng đựng gỗ sồi đến từ Slovenia. Bởi chúng có thớ gỗ chắc, vị nồng thấp và độ tanin vừa phải.

Loại gỗ sồi khác nhau được sử dụng để sản xuất rượu khác nhau

Có 2 loài chính được ưa chuộng để làm rượu: Quercus alba hoặc sồi trắng Mỹ và Quercus petrea hoặc sồi trắng Châu Âu. Mỗi loài cung cấp hương vị hơi khác nhau.

Ngoài ra, khí hậu nơi cây sồi phát triển cũng ảnh hưởng đến hương vị. Vì vậy, ví dụ, rượu vang ủ ở Quercus petrea từ Allier, Pháp sẽ có hương vị khác với rượu vang ủ ở Quercus petrea từ rừng Zemplen Mountains ở Hungary.

Sự khác biệt giữa gỗ sồi Mỹ và Châu Âu (Pháp)

Sự khác biệt vật lý chính có thể phân biệt được giữa các loài sồi làm rượu là mật độ của nó. Gỗ sồi châu Âu có xu hướng dày đặc hơn (các vòng gần nhau hơn), điều này đã được gợi ý để truyền ít lacton và oxy hơn so với gỗ sồi Mỹ.

Nói chung, gỗ sồi Mỹ lý tưởng cho các loại rượu vang có cấu trúc đậm hơn (Cabernet Sauvignon, Petite Sirah) có thể xử lý hương vị mạnh mẽ của gỗ sồi Mỹ và sự xâm nhập oxy , trong khi gỗ sồi Châu Âu lý tưởng cho các loại rượu nhẹ hơn (như Pinot Noir hoặc Chardonnay) đòi hỏi nhiều hơn sự tinh tế.

Các loại gỗ sồi khác được sử dụng để ủ rượu

Rượu đã được ủ trong nhiều loại gỗ khác nhau với mức độ thành công khác nhau. Một số loài khác nhau đã được phát hiện có tác dụng tốt đối với rượu vang lâu năm:

– Chestnut Castanea sativa: Cung cấp nhiều oxy thâm nhập hơn, không chứa lactone sồi và tăng guaiacol và vanillan
– Acacia Robinia pseudoacacia:  Có khả năng tăng oxy xâm nhập và không có lacton sồi
– Iberian Oak Quercus pyrenaica:  Cung cấp nhiều oxy hơn và tăng tông màu vani
– English Oak Quercus robur:  Tương tự như Quercus petrea

Cây sồi làm thùng đựng rượu cần đạt tiêu chuẩn gì?

Chỉ có khoảng 2 thùng gỗ sồi có thể được làm cho mỗi cây sồi mà phải mất vài thập kỷ để phát triển. Ngoài ra, quá trình hợp tác gỗ thành thùng cần rất nhiều kỹ năng.

Để là một thùng rượu tốt, trước hết nó phải được làm từ một cây sồi tốt. Một cây sồi trưởng thành khoảng 80-120 năm. Nó có thể đóng được một bình rượu có dung tích lên đến 200 lít. Nếu thu hoạch sớm thì gỗ sồi chưa đạt đến độ chắc mong muốn.

Tuỳ theo hương vị mà người sản xuất muốn tạo ra mà có thể duy trì lượng gỗ sồi. Có thể từ 5-100%. Họ sẽ thay thế một số lượng gỗ khác nhất định vào trong thùng gỗ sồi hàng năm. Như vậy có thể mang đến đúng hương vị mà người ta mong muốn.

Gỗ sồi đỏ ( Red Oak ):

Sồi đỏ có khối lượng trung bình 753 kg/m3, độ cứng 6583N, dát gỗ màu trắng đến nâu nhạt. Tâm gỗ màu hồng, gỗ sồi đỏ cứng và nặng, chịu lực xoắn và độ chắc trung bình. Độ lực nén cao. Gỗ sồi đỏ là loại cây lớn nhất. Nó phát triển nhiều trong các cánh rừng gỗ cứng miền Đông. Sồi đỏ có 8 loại được thương mại hóa, được phân bố rộng khắp miền Đông nước Mỹ.

Mỗi loại sồi đỏ đều có những đặc điểm vật lý khác nhau. Nhưng đều có khả năng tạo hình uốn lượn. Gỗ sồi đỏ phổ biến nhất với màu phớt hồng, trọng lượng riêng nhẹ hơn so với gỗ sồi trắng.

Gỗ sồi trắng ( White Oak ):

Có khối lượng trung bình = 769kg/m3, độ cứng = 6049N. Gỗ sồi trắng có tâm gỗ từ nâu nhạt đến nâu đậm. Gỗ sồi trắng cứng và nặng, có cấu trúc vân gỗ đẹp thẳng dài hơn so với gỗ sồi đỏ. Loại gỗ này có khả năng kháng sâu mọt tấn công do có hàm lượng tannin cao.

Bởi có khả năng chống thấm rất sâu nên gỗ sồi trắng. Gỗ sồi trắng thường được sử dụng để đóng thuyền và dùng cho các dự án ngoài trời. Chẳng hạn như sàn. Gỗ sồi trắng rất dễ dàng gắn keo và mất các vết bẩn. Nó cũng có một mùi hương hấp dẫn.

Gỗ sồi trắng có độ liên kết tốt hơn, cấu trúc gỗ tốt, hình vân thẳng rõ ràng. Chóp vân cao nhọn, biên độ vân hẹp, tạo nên những sản phẩm có nét đặc trưng riêng.

Tùy loại rượu mà chuyên gia làm thùng sử dụng gỗ sồi đỏ hoặc gỗ sồi trắng. Chủ yếu dùng gỗ sồi trắng.

Gỗ sồi và rượu – Phương pháp làm thùng rượu

Phương pháp truyền thống của những người chăn nuôi châu Âu là xẻ gỗ sồi thành từng khoanh (hoặc dải) dọc theo thớ gỗ. Sau khi gỗ sồi được tách ra, nó được phép để “mùa” hoặc phơi khô ngoài trời trong khi tiếp xúc với các yếu tố.

Quá trình này có thể mất từ ​​10 đến 36 tháng, trong thời gian đó chất tannin khắc nghiệt nhất từ ​​gỗ bị đào thải ra ngoài. Những chất tannin này có thể nhìn thấy dưới dạng cặn màu đen và xám đen để lại trên mặt đất sau khi loại bỏ các thanh.

Sấy gỗ, đốt khói, nung nóng

Gỗ được để trong thời gian càng lâu thì rượu vang tiềm năng được cất giữ trong thùng có thể càng mềm nhưng điều này có thể làm tăng đáng kể giá thành của thùng. Ở một số cộng tác Mỹ, gỗ được sấy khô trong lò thay vì gia vị ngoài trời. Mặc dù phương pháp này nhanh hơn nhiều, nhưng nó không làm mềm tannin quá nhiều như gia vị ngoài trời.

Sau đó, các thanh này được nung nóng, theo truyền thống trên ngọn lửa trần, và khi dẻo , được uốn thành hình dạng mong muốn của thùng và được giữ với nhau bằng các vòng sắt. Thay vì đốt lửa, người nấu rượu có thể sử dụng hơi nước để làm nóng các thanh đốt nhưng điều này có xu hướng truyền ít “sự mệt nhọc” và phức tạp hơn cho rượu kết quả.

Gỗ sồi và rượu – Ảnh hưởng của việc “nướng” gỗ

Theo phong cách truyền thống, làm việc thủ công. Một máy đồng hồ thường có thể chế tạo một thùng trong thời gian một ngày. Các nhà sản xuất rượu có thể đặt hàng thùng với gỗ bên trong thùng. Đã được đốt cháy nhẹ hoặc nướng bằng lửa, nướng vừa hoặc nướng nặng.

Thông thường, việc nướng bánh càng “nhẹ” thì càng có nhiều hương vị gỗ sồi và tannin. Bánh mì nướng nặng hoặc “cháy thành than” là cách xử lý điển hình của các thùng trong rượu vang Burgundy. Có một kích thước bổ sung từ than mà các thùng nướng vừa hoặc nhẹ không truyền đạt được.

Nướng nhiều làm giảm đáng kể lượng lactones trong ghi chú dừa, ngay cả trong gỗ sồi Mỹ, nhưng lại tạo ra hàm lượng carbon cao có thể làm giảm màu của một số loại rượu vang.

Trong quá trình nướng, các aldehyde furanic trong gỗ đạt nồng độ cao hơn. Điều này tạo ra mùi thơm “rang” trong rượu. Việc nướng bánh cũng làm tăng sự hiện diện của vanillin và phenol eugenol tạo ra mùi thơm và vị cay mà trong một số loại rượu vang tương tự như mùi thơm của dầu đinh hương

Gỗ sồi và rượu – Kích thước thùng gỗ sồi 

Thường thì người ta hay ủ các loại nho có độ cay đậm cao ở trong những thùng to. Điều này để vị cay không át các vị khác và ngược lại. Các thùng gỗ sồi mới cũng thường tạo ra hương vị rõ rệt hơn so với những thùng đã dùng. Bởi các thùng gỗ sồi mất mùi vị do các lớp cặn trong rượu vang lắng xuống trên mặt gỗ. Vì vậy, một thùng gỗ sồi chỉ được dùng tối đa là 3-5 năm.

Thùng được sử dụng càng lớn thì càng ít lacton và ôxy trong rượu vang. Barriques theo truyền thống là 225 lít, trong khi Botti và Foudres lớn hơn nhiều – từ khoảng 1000–20.000 lít.

Cả kích thước thùng và tuổi tác, cũng như thời gian sử dụng trong gỗ sồi. Thùng càng mới và nhỏ thì ảnh hưởng của gỗ sồi càng mạnh. Một quầy rượu 225 lít sẽ có nhiều tác động hơn. Một chiếc dùi 500 lít do tỷ lệ rượu tiếp xúc với gỗ cao hơn. Trong khi đó, thùng được sử dụng một lần hoặc hai lần sẽ làm giảm hiệu ứng.

Sự khác biệt của gỗ sồi mới so với đã qua sử dụng và gỗ sồi già

Cũng giống như trà, việc chiết xuất hương vị gỗ sồi được giảm bớt mỗi khi sử dụng. Bạn cũng sẽ nhận thấy rằng thời gian ủ rượu khác nhau. Tùy thuộc vào sở thích của nhà sản xuất rượu cũng như loại rượu. Dưới đây là một vài ví dụ về chế độ lão hóa cổ điển để so sánh:

• Pinot Noir 10 tháng trong quầy bằng gỗ sồi Pháp đã qua sử dụng
• California Chardonnay 13 tháng trong nhà hàng bằng gỗ sồi Pháp mới ~ 50%
• Bordeaux 12 tháng trong quán rượu Sồi Pháp mới 50%
• Zinfandel 17 tháng trong các quầy bar mới 20% của Pháp, Mỹ và Hungary
• Malbec 18 tháng trong tủ lạnh 3500 lít không rang
• Brunello di Montalcino 24 tháng trong chai nhựa sồi Pháp và Slavonian 1000 lít đã qua sử dụng lớn
• Gran Reserva Rioja 24 tháng với 40% gỗ sồi Mỹ và 60% gỗ sồi Pháp

Ưu điểm của thùng gỗ sồi mới và cũ

Thùng càng mới thì ảnh hưởng của gỗ sồi đối với rượu càng tập trung. Khi màu sắc bị hao mòn, các thùng gỗ sồi sẽ ít hương vị hơn. Sau bốn hoặc năm lần ủ rượu, thùng vẫn có thể được sử dụng như một vật chứa “giữ”. Nhưng một chút hương vị được mong đợi sẽ truyền vào rượu.

1/3 rượu được ủ trong gỗ sồi “mới” để truyền hương vị và tăng độ phức tạp của rượu. Nhưng hãy nhớ rằng 2/3 rượu còn lại được ủ trong gỗ sồi già hơn. Sau đó trộn lại với nhau trước khi đóng chai. Điều này giúp tiết kiệm hiệu quả chi phí đóng thùng. Trong khi vẫn thêm một số đặc tính của gỗ sồi cho rượu

Các thùng cũ có thể không còn truyền ra bất kỳ hương vị nào. Và được coi là trung tính, nhưng chúng vẫn có thể đóng một vai trò quan trọng là trung tâm của oxy. Trong khi gỗ sồi giữ chất lỏng mà không bị rò rỉ. Một lượng nhỏ oxy có thể thấm vào gỗ. Sự hiện diện oxy này có tác động lớn đến các chuyển đổi hóa học tự nhiên. Mà rượu vang trải qua trong quá trình lên men và trưởng thành.

Tổng kết mối quan hệ của thùng gỗ sồi và rượu

Mối quan hệ của thùng gỗ sồi và rượu có từ lâu đời. Gỗ sồi không chỉ là thùng chứa đơn thuần để chứa đựng chất lỏng. Không chỉ là vật chứa để dễ dàng vận chuyển. Nó còn là gia vị bổ sung và tương tác với các loại rượu. Bên trong thùng gỗ sồi là một quá trình hòa trộn, tăng, giảm, tinh chế để cho ra một thành phẩm tuyệt vời.

Mọi chi tiết về tuổi gỗ, loại gỗ, nguồn gốc gỗ. Cách làm thùng, thời gian ủ thùng, thùng cũ hay mới… Đều có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lỏng nói chung chứa ở trong thùng đó. Đặc biệt là rượu vang, cognac, whisky, rum…

THÔNG TIN LIÊN HỆ – TƯ VẤN

Sản phẩm được nhập khẩu và phân phối tại Việt Nam bởi: 89 Khâm Thiên
RƯỢU BIA NHẬP KHẨU 89 KHÂM THIÊN

Showroom 1: 89 Khâm Thiên, Quận Đống Đa, Hà Nội 

Hotline: 0947.091.028 - 0965.274165 

Cơ sở 2: số 2 ngõ 278 Tôn Đức Thắng, Quận Đống Đa, Hà Nội 

Hotline: 09668.35757 

89 Khâm Thiên cùng khách hàng tạo dựng niềm tin với đối tác.