Độ axit trong rượu vang – 1 trong 4 điểm cơ bản của rượu
Độ axit trong rượu vang
Chào mừng bạn đến với thế giới kỳ lạ của tính axit trong rượu vang. Các thành phần axit này có thể phức tạp, nhưng chúng là cơ bản để xác định hình thức, mùi vị và cách tạo ra rượu vang.
Trong rượu vang có 4 đặc điểm chính:
+ Độ axit
+ Độ tanin
+ Độ cồn
+ Độ ngọt.
Axit là một trong 4 đặc điểm cơ bản trong rượu vang. Tính axit tạo cho rượu vang có vị chua. Tính axit trong rượu vang rất quan trọng. Khi rượu vang già đi, độ chua đóng vai trò như một chất đệm để bảo quản rượu lâu hơn.
Thang đo mức độ axit trong rượu
Độ axit chuẩn độ có liên quan đến độ pH, nhưng chúng đo lường những thứ khác nhau.
Phép đo lượng axit trong rượu vang được gọi là “ độ axit chuẩn độ ” hoặc “độ axit tổng”. Dùng để chỉ phép thử cho ra tổng số tất cả các axit có mặt. Trong khi độ mạnh của axit được đo theo độ pH.
Nói chung, độ pH càng thấp thì độ axit trong rượu vang càng cao. Không có mối liên hệ trực tiếp nào giữa độ axit tổng và độ pH. Có thể tìm những loại rượu có độ pH cao cho rượu vang và độ axit cao.
Thang đo pH được đo từ 0–14, với các điểm cuối của quang phổ là mạnh nhất. Về cơ bản, tất cả các loại rượu vang nằm ở phía có tính axit của phổ pH. Hầu hết nằm trong khoảng từ 2,5 đến khoảng 4,5 pH.
Các thông số được đo để xác định chất lượng của rượu vang bằng độ axit của nó là gì?
Để xác định chất lượng của rượu bằng độ axit của nó, cần đo một số thông số, chẳng hạn như:
1. Tổng lượng axit
Tổng độ axit là thước đo tất cả các axit có trong rượu vang. Bao gồm axit tartaric, malic, citric và các axit khác. Tổng độ axit lý tưởng thay đổi tùy theo loại rượu. Thường nằm trong khoảng từ 5 đến 8 g/L.
Nếu tổng độ axit quá thấp, rượu sẽ có cảm giác nhão trong vòm miệng. Trong khi nếu quá cao, rượu sẽ quá chua.
2. Độ pH trong quả nho
Thước đo phổ biến thứ hai về độ axit trong nho, nước trái cây và rượu vang là độ pH. Đó là nồng độ của hydro không liên kết hoặc tự do. Độ axit được đo bằng pH được coi là độ axit hiệu quả và hoạt động. Điều quan trọng đối với sự ổn định hóa học và vi sinh vật của rượu vang, nhưng ít liên quan đến hương vị của chúng.
Trong rượu vang, độ pH lý tưởng là từ 3,0 đến 3,5. Nếu độ pH quá cao, rượu sẽ ít axit hơn. Nếu độ pH quá thấp, rượu sẽ quá chua.
Mặc dù phản trực giác, các giá trị thấp hơn trên thang đo pH thể hiện nồng độ hydro cao hơn trong quả mọng, nước trái cây hoặc rượu vang. Kết quả là, pH thường tăng khi TA giảm. Tuy nhiên, độ pH của quả mọng có thể thay đổi đáng kể ở các mức TA tương tự tùy thuộc vào tỷ lệ của tartaric với axit malic và nồng độ kali. Độ pH của quả mọng thường nằm trong khoảng từ 2,9 đến 4,0. Độ pH mong muốn của trái cây là dưới 3,7.
3. Độ axit dễ bay hơi
Độ axit dễ bay hơi là thước đo các axit hữu cơ dễ bay hơi trong rượu vang. Chẳng hạn như axit axetic. Độ axit dễ bay hơi có thể tạo ra vị chua cho rượu vang và nếu quá cao. Nó có thể được coi là một khuyết điểm.
4. Cân bằng axit và đường
Ngoài việc đo nồng độ axit, việc đo độ cân bằng giữa axit và đường trong rượu cũng rất quan trọng. Đường có thể mang lại cảm giác tròn vị và cân bằng độ axit trong rượu.
Nói chung, chất lượng axit trong rượu vang phụ thuộc vào sự cân bằng giữa các thông số này. Một loại rượu vang ngon sẽ có sự cân bằng hợp lý giữa độ axit tổng, độ axit dễ bay hơi, độ pH và sự cân bằng giữa độ axit và đường. Tổng hợp tất cả mang lại cảm giác tươi mát và độ chua trong vòm miệng.
Như bạn có thể thấy, độ axit là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của rượu vang. Vì nó mang lại cảm giác tươi mát, cân bằng và phức tạp trong vòm miệng. Có thể tạo ra sự khác biệt giữa rượu vang tầm thường và rượu vang đặc biệt.
Độ axit trong rượu và độ chua của rượu có khác nhau không?
Tính axit chính là thứ mang lại vị chua nhẹ và chua cho rượu vang. Các axit phổ biến nhất là axit tartaric (dịu hơn, thường thấy trong chuối), axit malic (vị trái cây, được tìm thấy trong táo) và axit citric (hơi châm chích, thường thấy trong cam quýt). Dĩ nhiên là còn nhiều axit nữa mỗi loại đều có tác động khác nhau đến vị giác của chúng ta.
Về cơ bản, vị chua của rượu đến bởi các acid trong rượu. Thế nhưng khái niệm độ axit khác với độ chua của rượu. Khi nếm rượu vang, thuật ngữ “độ chua” dùng để chỉ các thuộc tính tươi, chua và chua của rượu được đánh giá liên quan đến mức độ cân bằng giữa độ axit với các thành phần ngọt và đắng của rượu như tannin.
Có nghĩa là khi nói độ axit: thông số xét riêng. Độ chua: Cảm nhận tương quan tổng thể của rượu sau khi đã cân bằng.
Trong rượu vang thường gặp các loại acid nào?
Các axit trong rượu vang là một thành phần quan trọng trong cả sản xuất rượu vang và thành phẩm của rượu vang. Chúng có mặt trong cả nho và rượu. Có ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, độ cân bằng và hương vị của rượu. Cũng như sự phát triển và sức sống của nấm men trong quá trình lên men và bảo vệ rượu khỏi vi khuẩn.
Ba loại axit chính được tìm thấy trong nho làm rượu vang: axit tartaric, malic và citric .
Trong quá trình sản xuất rượu vang và trong rượu vang thành phẩm: axetic ,axit butyric , lactic và succinic có thể đóng vai trò quan trọng.
Đôi khi, các axit bổ sung được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Ví dụ như axit ascobic , sorbic và axit sunfuric.
Hầu hết các axit liên quan đến rượu vang là axit cố định với ngoại lệ đáng chú ý là axit axetic. Nó chủ yếu được tìm thấy trong giấm, dễ bay hơi và có thể góp phần gây ra lỗi rượu được gọi là axit dễ bay hơi .
+ Tinh thể axit tartaric
Bạn đã bao giờ lấy một chai rượu ra khỏi tủ lạnh và nhận thấy thứ gì đó giống như những mảnh thủy tinh nhỏ xoáy quanh đáy hoặc dính vào mặt dưới của nút chai chưa? Đúng là kỳ lạ. Nhưng chúng thực sự là những tinh thể axit tartaric vô hại.
Axit tartaric , từ góc độ sản xuất rượu vang, là thành phần quan trọng nhất trong rượu vang do vai trò nổi bật của nó trong việc duy trì sự ổn định hóa học của rượu và màu sắc của rượu. Và cuối cùng là ảnh hưởng đến hương vị của rượu thành phẩm. Trong hầu hết các loại thực vật, axit hữu cơ này rất hiếm. Thế nhưng nó được tìm thấy với nồng độ đáng kể trong dây nho.
Nồng độ khác nhau tùy thuộc vào giống nho và thành phần đất của vườn nho. Một số giống, chẳng hạn như Palomino có hàm lượng axit tartaric tự nhiên cao. Trong khi Malbec và Pinot noir thường có cấp độ thấp hơn.
+ Axit malic
Axit malic cùng với axit tartaric, là một trong những axit hữu cơ chính được tìm thấy trong nho làm rượu vang. Nó được tìm thấy trong hầu hết mọi loại trái cây và cây mọng nước. Thường được kết hợp nhiều nhất với táo xanh (chưa chín)., rượu vang.
Tên của nó xuất phát từ tiếng Latin malum có nghĩa là “quả táo”. Trong cây nho, axit malic tham gia vào một số quá trình cần thiết cho sức khỏe và sự bền vững của cây nho. Cấu trúc hóa học của nó cho phép nó tham gia vào các phản ứng enzym vận chuyển năng lượng khắp cây nho. Nồng độ của nó thay đổi tùy theo giống nho. Với một số giống như Barbera , Carignanvà Sylvaner, được sắp xếp một cách tự nhiên ở cấp độ cao.
Nồng độ axit malic trong quả nho đạt mức cao nhất ngay trước khi chín tới. Chúng có thể được tìm thấy ở nồng độ cao tới 20 g / L . Khi cây nho tiến triển qua giai đoạn chín, axit malic được chuyển hóa trong quá trình hô hấp và khi thu hoạch. Nồng độ của nó có thể thấp từ 1 đến 9 g/L.
+ Acid Lactic
Là một loại axit nhẹ hơn nhiều so với tartaric và malic. Axit lactic thường được kết hợp với hương vị “ sữa ” trong rượu vang và là axit chính của sữa chua và dưa cải bắp .
Nó được tạo ra trong quá trình sản xuất rượu vang bởi vi khuẩn axit lactic (LAB). Bao gồm ba chi : Oenococcus , Pediococcus và Lactobacillus . Những vi khuẩn này chuyển đổi cả đường và axit malic thành axit lactic. Sau này thông qua MLF.
Quá trình này có thể có lợi đối với một số loại rượu vang, làm tăng thêm độ phức tạp và làm dịu bớt độ gắt của axit malic.Nhưng nó có thể tạo ra mùi vị và độ đục ở những loại rượu khác. Một số chủng LAB có thể tạo ra chất hữu cơ sinh học amin. Chẳng hạn như histamin , tyramine và putrescine , có thể là nguyên nhân gây đau đầu do rượu vang đỏ ở một số người uống rượu.
+ Succinic
Axit succinic thường được tìm thấy nhiều nhất trong rượu vang. Nhưng cũng có thể có một lượng nhỏ trong nho chín.
Mặc dù nồng độ khác nhau giữa các giống nho. Nhưng nó thường được tìm thấy ở nồng độ cao hơn với nho làm rượu vang đỏ.
Axit được tạo ra như một sản phẩm phụ của quá trình chuyển hóa nitơ bởi các tế bào nấm men trong quá trình lên men. Sự kết hợp của axit succinic với một phân tử etanol sẽ tạo ra este etyl succinat , góp phần tạo nên hương thơm trái cây dịu nhẹ cho rượu vang.
+ Sorbic
Axit sorbic là một chất phụ gia sản xuất rượu vang thường được sử dụng trong rượu vang ngọt như một chất bảo quản chống nấm , vi khuẩn và sự phát triển của nấm men.
Không giống như sulfur dioxide, nó không cản trở sự phát triển của vi khuẩn axit lactic. Ở Liên minh Châu Âu, lượng axit sorbic có thể thêm vào bị hạn chế không quá 200 mg/L.
Hầu hết con người có ngưỡng phát hiện là 135 mg/L, với một số người có độ nhạy để phát hiện sự hiện diện của nó ở mức 50 mg/L.
+ Ascorbic – vitamin C
Axit ascoricic , còn được gọi là vitamin C. Được tìm thấy trong nho làm rượu non trước khi chín. Nhưng nó nhanh chóng bị mất đi trong quá trình chín. Trong sản xuất rượu vang, nó được sử dụng với sulfur dioxide như một chất chống oxy hóa. Thường được thêm vào trong quá trình đóng chai rượu vang trắng. Ở Liên minh Châu Âu, việc sử dụng axit ascorbic làm chất phụ gia được giới hạn ở mức 150 mg/L.
+ Một số loại axit khác có thể có trong rượu vang
Citric rất phổ biến trong trái cây họ cam quýt. Chẳng hạn như chanh. Nhưng axit xitric chỉ được tìm thấy với số lượng rất nhỏ trong nho làm rượu vang. Nó thường có nồng độ khoảng 1/20 so với axit tartaric. Axit citric thường thấy nhất trong rượu vang là axit bổ sung được sản xuất thương mại có nguồn gốc từ dung dịch sucrose lên men.
Axit axetic là một axit hữu cơ hai carbon được tạo ra trong rượu vang trong hoặc sau giai đoạn lên men. Nó là axit dễ bay hơi nhất trong số các axit chính liên quan đến rượu vang và chịu trách nhiệm về vị chua của giấm.
Sự liên kết giữa độ axit trong rượu vang và sản xuất
Chúng ta sẽ đi sâu vào các loại nho và loại rượu vang cụ thể một chút. Xác định vai trò quan trọng của độ axit trong rượu vang lên các mặt sản xuất cũng như ứng dụng nó. Hay xét các mối tương quan giữa độ axit và độ pH.
1. Vai trò của axit trong quá trình sản xuất rượu vang
Trong rượu vang đỏ, axit giúp bảo quản và ổn định màu sắc của rượu.
Đối với các loại rượu vang như Champagne và các loại rượu vang sủi bọt khác. Có nồng độ axit cao thậm chí còn quan trọng hơn đối với quy trình sản xuất rượu vang.
Trong quá trình sản xuất rượu vang, axit hỗ trợ tăng cường hiệu quả của sulfur dioxide. Để bảo vệ rượu khỏi bị hư hỏng. Các axit này cũng có thể bảo vệ rượu khỏi vi khuẩn. Bởi vì hầu hết vi khuẩn không thể tồn tại trong dung dịch có độ pH thấp.
Các nhà sản xuất rượu đôi khi sẽ thêm axit vào rượu (axit hóa) để làm cho rượu có tính axit hơn. Axit tartaric thường được thêm vào nhiều nhất. Nhưng đôi khi các nhà sản xuất rượu sẽ thêm axit xitric hoặc malic. Axit có thể được thêm vào trước hoặc sau quá trình lên men sơ cấp. Chúng có thể được thêm vào trong quá trình pha trộn hoặc ủ rượu. Nhưng độ axit tăng lên sẽ trở nên rõ ràng hơn đối với những người nếm rượu nếu được thêm vào thời điểm này.
2. Axit ảnh hưởng đến lão hóa như thế nào?
Hầu hết các chuyên gia về rượu đều đồng ý rằng tính axit là một thành phần quan trọng. Tạo nên khả năng uống được của rượu lâu năm. Khi rượu già đi, độ axit ban đầu của nó giảm đi. Rượu vang có độ axit cao dành cho quá trình lão hóa. Có thể dịu đi theo thời gian và cải thiện. Điều đó có nghĩa là ít vị chua hơn khi cuối cùng chúng được làm ra.
Bạn có thể giả sử như vậy đối với các loại rượu vang có độ chát cao. Đây là những loại rượu có hàm lượng tannin cao. Ví dụ như rượu vang đỏ giàu chất resveratrol. Khi chúng không có đủ thời gian để già đi, nó có thể dẫn đến cảm giác đắng miệng trên vòm miệng của bạn.
Rượu vang có nhiều tannin và axit sau đó sẽ già đi tốt hơn. Trong trường hợp xấu nhất. Rượu vang không đủ độ axit có thể bị oxy hóa, hoặc về cơ bản là bị hỏng. Cả tannin và độ chua đều hoạt động như chất bảo quản tự nhiên cho rượu vang.
Lưu ý: Phần lớn các loại rượu vang được dùng để uống trong vòng một hoặc hai năm sau khi bạn mua chúng tại cửa hàng rượu. Tuy nhiên, nếu bạn muốn để dành rượu cho một dịp đặc biệt, hãy chọn loại có độ axit cao hơn để có kết quả tốt hơn.
3. Tầm quan trọng của độ axit trong rượu vang
Độ axit trong rượu vang là một thành phần tự nhiên quan trọng tạo nên chất lượng và hương vị của rượu vang. Nó không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn ảnh hưởng đến sự cân bằng, cảm giác trong miệng và thậm chí là độ lâu năm của rượu.
Nếu không có tính axit, hầu hết các loại rượu vang sẽ bị nhạt và không cân bằng. Đặc biệt quan trọng là sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt của rượu (đường còn sót lại) và các thành phần đắng hơn của rượu. Đáng chú ý nhất là tannin nhưng cũng bao gồm các phenolic khác.
Trong trường hợp rượu vang đỏ , nếu độ axit cao, rượu vang có xu hướng có màu sáng hơn. Do độ PH thấp góp phần tạo ra màu tím hoặc xanh đậm hơn.
Nếu độ axit của rượu vang đỏ thấp hơn, nó có thể chuyển sang màu nâu. Đặc biệt là khi để lâu. Vì rượu vang có độ PH thấp hơn dễ bị oxy hóa hơn.
4. Tại sao độ axit trong rượu vang lại rất quan trọng ?
Sự cân bằng hợp lý của độ chua là điều cần thiết đối với rượu vang. Bởi nó có thể ảnh hưởng đến mọi thứ. Từ hương vị đến màu sắc và tuổi thọ của rượu. Nó cũng có thể là chìa khóa thành công của nó trên thị trường.
Mức độ axit trong rượu vang có thể thay đổi tùy theo loại nho được sử dụng và phong cách sản xuất rượu vang.
Sự cân bằng của độ axit cũng rất quan trọng đối với quá trình ủ rượu. Vì nó có thể ảnh hưởng đến khả năng ủ rượu một cách duyên dáng cũng như duy trì hương vị và mùi thơm theo thời gian. Độ axit cân bằng tốt có thể giúp bảo quản rượu và mang lại cảm giác tươi mát. Trong khi độ axit quá mức có thể khiến rượu mất cân bằng và có mùi khó chịu.
Do đó, điều quan trọng đối với các nhà sản xuất rượu, nhà sản xuất và người tiêu dùng là phải hiểu tầm quan trọng của độ axit trong rượu để đạt được trải nghiệm nếm đặc biệt.
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ axit của rượu
Độ axit của rượu vang đến từ các axit hữu cơ có trong nho. Được chuyển thành axit trong quá trình sản xuất rượu vang. Bởi vậy, ảnh hưởng đến vị chua của rượu đầu tiên là do hàm lượng các axit hữu cơ có trong nho.
Trong các loại nho khác nhau có các axit hữu cơ này khác nhau. Ngoài ra, mức độ axit trong rượu vang cũng có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác. Chẳng hạn như:
- Khí hậu và vị trí của vườn nho
- Độ chín của nho
- Thời điểm thu hoạch
- Loại men được sử dụng trong quá trình lên men
- Loại thùng ủ rượu.
- Các yếu tố khác trong quá trình sản xuất rượu.
+ Độ axit trong rượu vang ảnh hưởng bởi các giống nho
Một số giống có xu hướng tạo ra quả chín có độ axit cao hơn những giống khác. Barbara và Colombard là những ví dụ về các giống được biết đến với độ axit cao khi trưởng thành. Các giống cũng có thể khác nhau về tỷ lệ giữa axit tartaric và axit malic. Chúng phản ánh sự thất thoát tương đối của hai loại axit này trong quá trình chín.
Gốc ghép có thể ảnh hưởng gián tiếp đến độ axit của trái cây vì chúng khác nhau về khả năng hấp thụ và chuyển hóa kali.
Giống rượu vang và pH
- Sâm panh 3.06
- Riesling 3.1
- Sauvignon trắng 3.1
- Prosecco 3.25
- Vignier 3.3
- Pinot đen 3.34
- Chardonnay 3.4
- Sangiovese 3.4
- Merlot 4.0
Cả Riesling và Semillon đều có xu hướng có tỷ lệ axit tartaric và malic cao. Đặc biệt Riesling có xu hướng có độ axit cao hơn những loại khác.
Pinot Noir hoặc Sauvignon Blanc: Độ Axit cao
Merlot , Viognier và Greneche Blanc, Cabernet và malbec…: Độ axit ít hơn
+ Ảnh hưởng của vùng khí hậu tới độ axit trong rượu vang.
Tính axit là một ví dụ hoàn hảo về một trong những đặc điểm hương vị cơ bản bị ảnh hưởng bởi các vùng khí hậu khác nhau. Khí hậu có thể ảnh hưởng đến độ axit của trái cây. Đặc biệt là nhiệt độ phổ biến vào ban đêm.
Nơi lạnh: Tính axit cao. Những nơi mát mẻ và thời tiết lạnh giá sẽ giúp nho không bị mất độ chua. Nho được trồng ở vùng khí hậu mát mẻ hơn thường có độ axit cao hơn. Vì nơi mát, gần đầu cực có ít hơi ấm và ánh nắng mặt trời hơn.
Vùng ấm áp thường ít axit hơn nơi mát mẻ. Nắng và ấm giúp cây tăng lượng đường và độ pH của nho.
+ Ảnh hưởng của chất đất và độ ẩm
Mối quan hệ giữa độ axit, độ pH và kali của quả mọng rất phức tạp. Sự hiểu biết của chúng ta về các yếu tố ảnh hưởng đến chúng là chưa đầy đủ.
Độ ẩm cũng ảnh hưởng đến hấp thụ dinh dưỡng của cây. Nó cũng ảnh hưởng đến độ axit tự nhiên trong quả. Độ ẩm của đất dồi dào có liên quan đến bóng râm trong tán cây. Nó thúc đẩy quá trình lão hóa sớm của lá và chuyển kali từ lá già sang quả mọng.
Việc che bóng cũng có thể làm chậm quá trình trưởng thành của quả và làm mất độ chua chuẩn độ. Ngược lại, phơi nắng quá mức làm tăng nhiệt độ quả mọng và đẩy nhanh quá trình mất axit malic do hô hấp.
+ Độ axit trong rượu vang phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch nho
Nho chưa chín có nồng độ axit cao nhưng giảm xuống khi chúng chín. Khi nho làm rượu còn xanh, chúng có độ chua rất cao. Khi chúng chín, độ chua giảm dần và độ ngọt tăng lên.
Tất nhiên, thời điểm hoàn hảo là khi trái nho hoàn toàn ngọt ngào, chín mọng và vẫn còn đủ độ chua để tạo ra rượu vang tuyệt vời.
– Một vùng sản xuất rượu vang có độ axit tự nhiên cao hơn sẽ có nhiệt độ ban đêm mát hơn hoặc mùa trồng trọt ngắn hơn.
– Phổ biến ở những vùng khí hậu ấm áp: Nho thường được thu hoạch ở giai đoạn chín sớm với lượng đường cao nhưng lượng axit rất thấp.
– Ở một vùng có mùa sinh trưởng ngắn hơn, cũng có khả năng nho không bao giờ đủ chín. Điều này dẫn đến rượu vang có vị chua và mùi thảo mộc hơn.
+ Độ axit trong rượu vang thay đổi theo thời gian ủ
Thường là axit acetic (loại axit chủ yếu trong giấm) sẽ thay đổi theo thời gian ủ.
Một số vùng cho phép axit hóa rượu (ở các vùng khí hậu nóng). Bằng cách bổ sung axit (bột axit tartaric và axit malic) để tăng độ axit. Hầu hết các nhà sản xuất rượu chất lượng cao thường hạn chế làm điều này.
Quá trình lên men malolactic là một ví dụ về việc nhà sản xuất rượu thao túng thành phần axit của rượu.”
Thực tế xoay quanh “độ axit trong rượu vang”
Độ axit trong rượu vang khi đã vượt khỏi phần lý thuyết và sản xuất, đó là sự cảm nhận được của chúng ta về rượu.
* Cảm nhận nếm rượu vang dưới ảnh hưởng của axit
Khi nếm rượu vang, độ chua là cảm giác tươi mát trong miệng. Đặc biệt là quanh má và quai hàm. Trong khi nhiều người nghĩ rằng nếu độ axit cao, điều đó tự động có nghĩa là độ ngọt thấp. Cách hiểu này không đúng. Bởi độ ngọt và tính chua chúng không phụ thuộc vào nhau. Một số loại rượu đặc biệt ngọt vẫn có thể có tính axit.
Sau khi nếm thử một số loại rượu vang. Bạn sẽ tạo ra một điểm chuẩn tinh thần về nơi mà độ axit chạm vào vòm miệng của bạn. Và bạn cũng sẽ bắt đầu nhận thấy rằng một số loại rượu vang có axit cao và số khác thấp hoặc trung bình.
– Ghi chú nếm vang
+ Một loại rượu có quá nhiều axit sẽ có vị chua quá mức và quá sắc sảo.
+ Một loại rượu có axit cao thường sẽ có vị giòn hơn và chua hơn trong vòm miệng. Khi thưởng thức, bạn sẽ thấy vị giòn và sảng khoái. Một lượng axit cân bằng giữa vị ngọt và vị đắng. Đồng thời mang lại chất lượng tươi mát, sắc nét là điều tối ưu.
+ Một loại rượu có hàm lượng axit thấp sẽ có cảm giác mượt mà và tròn trịa hơn trên vòm miệng. Khi được thực hiện cẩn thận, nó có thể mang lại cảm giác tươi mát, đáng yêu
+ Khi axit thấp kết hợp với độ pH cao, cảm giác nhão hoặc gần như xà phòng có thể phát triển. Điều này đặc biệt đúng đối với rượu vang trải qua quá trình lên men malolactic. Quá trình chuyển đổi axit malic (độ axit tự nhiên có trong rượu vang) thành axit lactic.
* Loại rượu vang nào có nhiều độ axit nhất?
Các loại rượu vang ở phần dưới thang đo độ pH thường có vị chua hơn. (Tức là dưới mức trung bình. )
Về mặt lý thuyết thì độ pH không dùng để do lượng axit trong rượu. Nó chỉ đo được nồng độ của các hydrogen ions tự do mà thôi. Nhưng bạn biết đó, các nụ vị giác của chúng ta cảm nhận các hydrogen ions là vị chua.
– Tổng lượng axit có trong rượu vang thường chiếm từ 4 đến 12%.
– Trong vang sủi thường nhiều axit hơn.
– Mức độ chua (có nghĩa là tỷ lệ axit trong rượu vang) của rượu vang đỏ là khoảng 0,6 đến 0,8%.
– Nói chung, rượu vang trắng có nhiều axit hơn rượu vang đỏ. Trong đó rượu vang trắng ngọt có tính axit cao nhất. Ở rượu vang trắng, tỷ lệ mức độ chua tăng lên từ 0,7% đến 0,9%.
– Ngoài ra: Vang lâu năm ít chua hơn vang trẻ.
* Cách phát hiện độ axit trong rượu vang
Độ chua trong rượu vang là thứ bạn tìm kiếm khi nếm thử rượu vang lần đầu tiên. Nồng độ axit cao không có nghĩa là rượu dở. Một loại rượu vang cân bằng là sự kết hợp của axit, đường, tanin và rượu, những thành phần chính của rượu vang.
Một loại rượu có độ pH cao và độ axit thấp có thể bị xẹp hoặc thiếu cấu trúc. Những người mê rượu gọi đây là rượu “nhão”. Việc thiếu axit đã tước đi một số độ sâu của nó.
Nếu bạn đang tìm kiếm một loại rượu có hàm lượng axit thấp, thì có một số điều bổ sung cần tìm kiếm: hình thức và hương vị của rượu.
Nhìn rượu
Bạn thậm chí không cần phải nhấp một ngụm rượu để bắt đầu tìm kiếm manh mối. Chỉ cần quan sát có thể chỉ ra một loại rượu có hàm lượng axit cao hay thấp.
Nếu bạn đang uống rượu vang đỏ, nước rót càng sáng hoặc càng đỏ thì độ axit càng cao.
Các loại rượu có màu đỏ đậm như cabernet sauvignon hoặc merlot có thể xuất hiện gần như tím dưới ánh sáng. Vì vậy hãy nâng ly của bạn lên để nhìn rõ hơn nếu bạn đang nhắm đến độ axit trong rượu vang.
Hầu hết các loại vang đỏ vẫn có độ axit thấp hơn hầu hết các loại vang trắng. Ngoại trừ chardonnay. Chardonnay có màu vàng rơm, bơ. Nó sẽ có độ axit thấp hơn so với sauvignon blanc sắc nét có màu gần như trong mờ.
Nếm rượu để cảm nhận vị chua
Độ axit trong rượu vang có vị như thế nào? Độ axit trong rượu vang có vị như cam quýt. Nó có vị chua và tạo cho rượu vang một vị chua có thể khiến bạn chảy nước miếng.
Miệng bạn tiết ra càng nhiều nước bọt khi uống rượu thì nồng độ axit càng cao.
Độ axit cao cũng có thể có vị giòn, tươi hoặc nồng. Một loại rượu có hàm lượng axit cao không nhất thiết phải có vị như khi cắn vào một quả táo xanh. Trên thực tế, điều đó có thể có nghĩa là có điều gì đó mất cân bằng. Có nhiều khả năng bạn sẽ cảm nhận được hương vị cam quýt trong vòm miệng với loại rượu có tổng lượng axit cao hơn.
Tránh chua quá với những ai bị trào ngược dạ dày
Bạn có thể đã đọc tất cả về lợi ích sức khỏe của rượu vang. Đặc biệt là rượu vang đỏ. Các chất chống oxy hóa trong nhiều loại rượu vang đỏ có liên quan đến việc cải thiện sức khỏe tim mạch và tuổi thọ cho một số người uống rượu vang vừa phải.
Đối với những người khác, ngay cả các loại rượu chức năng cũng là tác nhân gây ra các tình trạng mãn tính. Như bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) trở nên tồi tệ hơn do axit trong chế độ ăn uống của bạn.
Các loại rượu tốt nhất cho những người bị trào ngược axit là gì? Các loại rượu tốt nhất cho những người bị trào ngược axit là các loại rượu có nồng độ axit thấp hơn. Như merlot, malbec, cabernet và grenache. Một số người có thể uống một lượng rượu vừa phải mà không gặp vấn đề gì.
Kết hợp thực phẩm và rượu vang để cân bằng độ chua
Rượu vang ở mức độ axit cao hơn giống như một chất tẩy rửa vòm miệng. Chúng sáng, tươi và có thể tăng thêm sự cân bằng cho các loại thực phẩm nặng hơn. Dưới đây là một số mẹo để đạt được sự cân bằng trong việc kết hợp thực phẩm và rượu vang của bạn:
– Bắt đầu với thức ăn. Xây dựng các cặp rượu vang của bạn xung quanh thức ăn bạn đang phục vụ.
– Xem xét mức độ ngọt, mặn, chua, đắng, thậm chí béo trong thực đơn. Chọn loại rượu vang để cân bằng các đặc điểm đó. Nếu bạn và cơ thể của bạn không bận tâm đến độ axit trong rượu, hãy nhấm nháp bất cứ thứ gì bạn thích.
– Hãy thử món pinot noir cân bằng. Chúng có nguồn gốc từ nho California chất lượng cao. Nếu bạn yêu thích tính axit trong rượu vang, hãy nếm thử Sauvignon blanc không cồn tươi mát.
Axit cao hoạt động với chất béo cao.
Rượu vang trắng giòn kết hợp tốt với các món pho mát, mì ống kem và đồ ăn nặng hơn.Có thể kết hợp rượu vang có hàm lượng axit cao với thịt đỏ. Axit cắt qua chất béo để tạo sự cân bằng tốt đẹp.
Muối và axit cũng hoạt động tốt.
Nếu bạn chưa bao giờ uống rượu sâm panh và khoai tây chiên? Vậy là bạn đang bỏ lỡ một thú vui. Rượu vang khô có độ axit cao hơn sẽ mang lại hương vị cho cả những gì bạn đang ăn và rượu bạn đang uống.
Tránh quá nhiều món chua khi rượu có tính axit cao.
Nếu bạn đang phục vụ một món ăn làm từ cà chua. Hãy chọn loại rượu có hàm lượng axit thấp hơn để bạn không bị axit lấn át khẩu vị.
Rượu vang trắng khô phù hợp với hải sản và cam quýt. Nhưng nếu rượu vang trắng của bạn quá chua. Nó có thể làm cho cả rượu và bữa ăn của bạn có vị nhạt.
Biến đổi khí hậu ảnh hưởng đến độ axit trong rượu vang và thực trạng nhà sản xuất đang phải đối mặt.
Biến đổi khí hậu ảnh hưởng đến độ axit kéo theo một số thay đổi để thích nghi.
Nho làm rượu đặc biệt nhạy cảm và phụ thuộc nhiều vào các điều kiện rất cụ thể. Hầu hết nho được trồng ở một khu vực cụ thể. Do nhiệt độ và ánh sáng mặt trời tương ứng của khu vực đó (trong số những thứ khác).
Ánh sáng mặt trời và sức nóng của khu vực cho phép tạo ra tỷ lệ axit, tanin, đường và PH hoàn hảo. Vì vậy, sự nóng lên toàn cầu đã tác động đáng kể đến những điều kiện này. Tạo ra sự tàn phá ở nhiều vùng rượu vang. Buộc các nhà sản xuất rượu vang phải suy nghĩ lại về rượu vang của họ.
Ví dụ, ở Bordeaux, chỉ có một số giống nho được phép sử dụng trong khu vực trong nhiều thế kỷ. Tuy nhiên, gần đây, luật pháp đã cho phép nhiều giống nho hơn để bù đắp cho những điều kiện thay đổi.
“Nếu không có tính axit, hầu hết các loại rượu vang sẽ bị nhạt và không cân bằng. Thật không may, đó là một tình thế tiến thoái lưỡng nan mà chúng ta phải đối mặt do biến đổi khí hậu.”
THÔNG TIN LIÊN HỆ – TƯ VẤN
“Nếu bạn thích tự thưởng cho mình những điều tốt đẹp hơn trong cuộc sống, rượu vang có thể nằm ở đầu danh sách mua sắm của bạn. ” – Bestorganic.
89 Khâm Thiên
RƯỢU BIA NHẬP KHẨU 89 KHÂM THIÊN
Showroom 1: 89 Khâm Thiên, Quận Đống Đa, Hà Nội
Hotline: 0948434581 – 0965.274165
Cơ sở 2: Số 2 ngõ 278 Tôn Đức Thắng, Quận Đống Đa, Hà Nội
Hotline: 09668.35757 – 0918.23242889 Khâm Thiên cùng khách hàng tạo dựng niềm tin với đối tác.